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«La Nouvelle cuisine aura fait croire à tous les jeunes chefs télévisés qu’ils avaient du génie et que «revisiter des plats» était la clé du succès» Rory

Thomas Morales est écrivain. Dernier livre paru : Les Tendresses de Zanzibar (Éditions du Rocher, mars 2026).

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Il y a cinquante ans, en 1976, la Nouvelle cuisine était partout. Un sujet national traité dans la presse magazine, à la télé et même au cinéma. Émissions spéciales et thésards en ébullition. Colloques d’experts et grande opération de communication d’une filière qui sort enfin la tête des fourneaux. Cette Nouvelle cuisine s’invitait alors en Sorbonne et même à «Apostrophes». Le Lyonnais Bernard Pivot recevait au Train Bleu, à la Gare de Lyon, la fine fleur du métier (interrompue un court instant par un mouvement de grève des cheminots) : les critiques, les guides, les ménagères, Ginette Mathiot et Lenôtre, et, en majesté, en apesanteur, Paul Bocuse, porte-étendard, tribun et empereur, chef de brigade de toute une nouvelle génération, notre meilleur produit d’exportation pour des décennies à venir.

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Bientôt, dans le monde entier, à Dallas ou à Kuala Lumpur, Bocuse incarnera la technicité et la générosité, la fraîcheur et la créativité, le bagout et une force d’attraction peu commune. Il fera école. Il a du coffre, de la voix et une certaine idée de ce que doit être ou plutôt ne plus être l’assiette française. N’est-il pas le roi du haricot vert ? Comme François Mitterrand plus tard, il revendique «la rupture». En juin 1976, Paris Match met en une ces nouveaux hussards de la gastronomie sous le titre «Les as de la nouvelle cuisine française». Haute toque, de blanc vêtu, la Tour Eiffel en arrière-plan, ils avancent d’un même pas. Ils vont conquérir les restaurants de la planète. Carré d’as ou d’agneau, les chefs prennent la lumière. Ils ne quitteront plus l’avant-scène.

La Nouvelle cuisine aura été une lanceuse d’alerte à la marge mais n’aura pas réussi à endiguer le mouvement de fond, c’est-à-dire la surabondance de sucre, la chimie omniprésente et une agriculture extensive.

Thomas Morales

C’est la revanche d’une profession manuelle ; Bocuse dira, en substance, «nous étions jadis des domestiques à la merci de quelques aristocrates, maintenant nous sommes les propres patrons de nos affaires». Cette rébellion vaut affirmation identitaire. Signature. Claude Zidi, fin sociologue des pulsions qui animent notre pays, s’empare de ce phénomène par le biais de la comédie. Louis de Funès et Coluche feront la course ensemble aux macarons contre l’irrésistible Julien Guiomar. L’Aile ou la Cuisse résume l’effervescence de la période : l’hégémonie des guides, les élévations et les relégations, l’émergence d’une cuisine industrielle et la notion de goût jusqu’ici absente des débats. Qui l’emportera de Duchemin ou de Tricatel ? Le grand public a conscience qu’il se passe quelque chose dans la manière de cuisiner et de sélectionner les produits.

En 1973, les critiques Henri Gault et Christian Millau, flibustiers, provocateurs, hommes de coups culinaires médiatiques et «bonnes gueules» font trembler le Landerneau par leurs dix commandements, établissant ainsi de nouvelles règles et tuant la «grande cuisine» de style pompier. Leur pari éducatif est réussi car, cinquante ans plus tard, tous les gastronomes de France militent pour des produits de saison, issus du marché et des circuits courts, pour des cartes réduites, pour la clarté des énoncés et une forme de simplicité et même pour une «légèreté» digeste. Leur pédagogie a fonctionné dans les intentions mais la réalité des pratiques alimentaires est plus qu’inquiétante.

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Transformations à gogo et homogénéisation du goût, la vraie cuisine pratiquée par des hommes et des femmes avec de vrais produits, à la minute, respectueuse des cycles et sans masques, n’est pas si courante que ça. La Nouvelle cuisine aura été une lanceuse d’alerte à la marge mais elle n’aura pas réussi à endiguer le mouvement de fond en marche, c’est-à-dire la surabondance de sucre, la chimie omniprésente et une agriculture extensive qui a dévasté nos paysages. La Nouvelle cuisine aura eu également quelques effets pervers sur notre perception de la table. Elle aura fait croire à tous les jeunes chefs télévisés qu’ils avaient du génie et que «revisiter des plats» était la clé du succès, qu’en outre la modération nutritionnelle, voire une forme d’ascèse était la norme «bannissant» ainsi les sauces. Et que dire de cette notion ambiguë de réduction des temps de cuisson ?

Loin de moi l’idée de revenir au faisandage, mais la cuisson et l’art du feu ne sont-ils pas élémentaires ? Le carpaccio, aussi charmant soit-il, n’est pas l’alpha et l’oméga de la cuisine. La crudité ne doit pas être un cache-misère. Quant au gras (Bocuse militait pour), il manque cruellement à nos assiettes réglementées par l’OMS (Organisation mondiale de la Santé). La sobriété ne doit pas faire oublier le plaisir.