Dix à quatorze jours. C’est le temps qu’il faut à votre langue pour remplacer intégralement ses cellules gustatives. Celle qui a perçu l’amertume de votre café ce matin, la douceur du miel de la semaine dernière, le piquant d’un plat épicé, cette cellule précise n’existe déjà probablement plus, ou ne tardera pas à disparaître. Sur une vie de 80 ans, c’est près de 2 000 renouvellements complets. Deux mille langues successives, dans le même corps, avec la même mémoire gustative.

Sommaire

1. Une usine cellulaire qui ne s’arrête jamais
2. Pourquoi ce renouvellement est une bénédiction
3. Le goût qui ralentit, et ce que le Covid a révélé
4. Tabac, zinc, hygiène : ce qui perturbe la machine

Une usine cellulaire qui ne s’arrête jamais

Nos cellules gustatives se régénèrent continuellement tous les 10 à 14 jours. Ce chiffre, répété dans les manuels de biologie depuis des décennies, repose sur une découverte publiée dès 1965 dans le Journal of Cell Biology par les chercheurs Beidler et Smallman : la durée de vie moyenne d’une cellule gustative est d’environ 250 heures, soit un peu plus de 10 jours, bien que certaines cellules aient une durée de vie beaucoup plus courte et d’autres beaucoup plus longue.

Concrètement, voici ce qui se passe sous votre langue. Chaque bourgeon gustatif contient 50 à 150 cellules réceptrices spécialisées dans les cinq saveurs de base. Ces cellules vieillissent et meurent naturellement, remplacées par de nouvelles issues des cellules souches situées à la base des bourgeons. Le mécanisme est élégant dans sa brutalité : la salive est un environnement toxique pour les cellules, car elle n’est pas un milieu régulé. Elle varie selon le pH, la viscosité, les microbes présents, les aliments ingérés. Face à cette agression permanente, le corps a opté pour la solution radicale : changer les pièces plutôt que de les réparer.

Il existe un demi-million de récepteurs gustatifs regroupés en 7 à 8 000 formations compactes appelées bourgeons du goût. 75 % de ces bourgeons sont logés dans les papilles gustatives, mais 25 % sont répartis dans d’autres régions buccales, comme sur la muqueuse des joues, des gencives, du palais et de la luette. votre bouche entière goûte, pas seulement votre langue. Un détail que la plupart des gens ignorent.

Pourquoi ce renouvellement est une bénédiction

Les cellules basales du calicule gustatif produisent les cellules de soutien qui deviennent à leur tour des cellules gustatives, d’une durée de vie d’une dizaine de jours. Ce cycle de vie très bref favorise la réparation de la capacité sensorielle gustative après une destruction par brûlure, par exemple. La prochaine fois que vous vous brûlerez la langue avec une soupe trop chaude, et que vous passerez deux jours à ne plus rien sentir correctement — vous saurez que la réparation est déjà en cours, automatiquement, sans aucune intervention de votre part. Les bourgeons gustatifs se régénèrent environ tous les 10 jours, ce qui signifie que les bourgeons gustatifs endommagés se réparent généralement d’eux-mêmes.

Ce renouvellement permanent explique aussi un phénomène bien documenté par les nutritionnistes : les préférences gustatives peuvent évoluer. Les cellules souches de la langue ne se contentent pas de se reproduire à l’identique. Des recherches du Monell Chemical Senses Centre de Philadelphie montrent comment certains gènes et molécules forment le développement et induisent la spécialisation des cellules gustatives. Les cellules souches de la langue se spécialisent en différents types de cellules gustatives matures, capables respectivement de détecter une des saveurs de base. En théorie, modifier durablement son alimentation peut influencer, au fil des cycles, la sensibilité relative de ces capteurs.

Le goût qui ralentit, et ce que le Covid a révélé

Alors que les enfants sont capables de régénérer leurs papilles gustatives toutes les deux semaines, leur taux de renouvellement diminue après 40 ans, ce qui affecte le goût, souligne l’Institut culinaire américain. La régénération ralentit significativement après 50 ans, les nouvelles cellules gustatives pouvant alors prendre jusqu’à 20 jours pour arriver à maturité. C’est ce qui explique pourquoi les personnes âgées trouvent souvent les aliments plus fades et peuvent inconsciemment augmenter leur consommation de sel ou de sucre. Un problème sanitaire sous-estimé : à partir de 60 ans surviennent fréquemment des perturbations du goût, touchant jusqu’à plus de 80 % des personnes âgées de plus de 80 ans, contre moins de 10 % en dessous de 50 ans.

La pandémie de Covid-19 a offert, malgré elle, une leçon de biologie gustative à grande échelle. Des millions de personnes ont perdu brusquement le goût, et cela a révélé quelque chose de plus complexe que prévu. Des scientifiques ont effectué des biopsies sur les papilles gustatives de patients. Les analyses ont montré des niveaux réduits d’ARN messager responsables de la production d’une protéine essentielle aux cellules réceptrices qui détectent les goûts sucrés, amers et umami. Le simple renouvellement cellulaire, ce mécanisme si fiable, ne suffisait pas toujours à corriger ces perturbations moléculaires profondes. La prévalence de la perte de la fonction gustative était encore de 26,1 % à un an, 13,6 % à deux ans et 11,4 % à trois ans après infection. Trois ans pour récupérer pleinement le goût du café du matin — c’est le prix que certains ont payé pour comprendre à quel point ce sens, discret et quotidien, est d’une sophistication redoutable.

Tabac, zinc, hygiène : ce qui perturbe la machine

Le renouvellement n’est pas indestructible. Le tabac réduit la sensibilité gustative en endommageant physiquement les bourgeons gustatifs et en ralentissant leur régénération. Moins visible mais tout aussi réel : une carence en zinc, problème nutritionnel fréquent touchant 17 % de la population mondiale selon les données de l’OMS, compromet significativement le processus de renouvellement des bourgeons gustatifs. Le zinc intervient directement dans la division cellulaire, sans lui, les cellules souches peinent à se différencier correctement.

La recherche ouvre aujourd’hui une perspective plus ambitieuse encore. Si l’on comprend comment les cellules souches de la langue choisissent de devenir des récepteurs au sucré plutôt qu’à l’amer, on pourrait théoriquement agir sur ce destin cellulaire. Les scientifiques du Monell Centre envisagent qu’un jour, il sera possible d’utiliser cette connaissance pour générer moins de cellules sensibles à l’amertume chez une personne, et l’aider ainsi à mieux apprécier certains fruits et légumes. Régler son goût comme on règle une balance, pas dans dix générations, mais potentiellement dans la continuité des recherches en cours. La langue que vous aurez dans quinze jours sera, pour la première fois, aussi un terrain d’expérimentation scientifique.

Sources : santelog.com | fr.quora.com