Le bagel et le smoked meat sont à Montréal, ce que la guédille de homard est à Halifax… Mais qu’en est-il de Regina? Les gastronomes locaux vous le diront : c'est la pizza réginoise! Alors qu'elle est devenue symbole officieux de la capitale saskatchewanaise, la Ville a commencé à l'afficher fièrement sur des chandails, des casquettes et des porte-clés promotionnels.

C’est quelque chose qui nous distingue dans le pays et même un peu dans le monde par la façon particulière dont on prépare notre pizza, explique Allan Pulga, conseiller en stratégie numérique à la Ville de Regina, qui a travaillé sur le projet.

Et force est d'admettre que la pizza réginoise ne passe effectivement pas inaperçue.

La pizza de Regina est toujours coupée en carrés plutôt qu'en pointes, car cela permet de mieux soutenir sa garniture très généreuse.

Photo : Radio-Canada / Sabrina Lakhouch

Épaisse, généreusement garnie et traditionnellement découpée en carrés, elle s’éloigne considérablement de la fine pointe de pizza classique.

Ça ressemble davantage à une lasagne qu’à une pizza.

L’engouement pour les produits qui reprennent l'effigie de la pizza a été immédiat. Le jour de leur dévoilement, certains articles étaient déjà épuisés, se réjouit Allan Pulga.

Vendue notamment à l’hôtel de ville et à l’aéroport de Regina, la marchandise a même trouvé preneur ailleurs au pays, notamment à Toronto, à Calgary et à Vancouver.

La Ville a poussé le concept jusque dans l’emballage : les commandes de chandails sont livrées… dans une boîte à pizza.

Les chandails à l'effigie de la pizza sont même offerts dans une boîte de pizza.

Photo : Radio-Canada / Alexander Quon

Devant l’intérêt suscité par la collection, Regina réfléchit déjà à la suite.

Les gens nous demandent : "Est-ce qu’on peut aussi avoir un charm pour nos Crocs?", raconte Allan Pulga, en référence à ces petites décorations que l’on fixe sur les célèbres souliers.

La Ville envisage également d’autres produits.

On va faire un peu de recherche pour voir si on peut introduire ça, ou encore un aimant pour le réfrigérateur, ajoute Allan Pulga.

Mais d’où vient cette recette devenue emblématique?

Pour comprendre les origines de ce mets emblématique, direction la cuisine du restaurant Houston Pizza, sur l’avenue Hill, dans le sud de Regina. C’est là que l’histoire commence en 1970.

Cette année-là, quatre frères d’origine grecque, George, John, Gus et Tony Kolitsas, ouvrent le premier établissement de ce qui allait devenir une chaîne de restaurants. Plus d’un demi-siècle plus tard, la même adresse accueille toujours des clients.

Les quatre frères à l'origine de la pizza réginoise dans la cuisine de la succursale de Houston Pizza sur l’avenue Hill. (Photo d'archives)

Photo : Fournie par Houston Pizza

Jim Kolitsas, directeur de Houston Pizza et fils de l’un des fondateurs, résume la méthode qui a contribué à rendre cette pizza si reconnaissable.

On met d'abord la sauce sur la pâte, puis la viande, et enfin le fromage par-dessus. Et notre pâte est une pâte spéciale, croustillante à l'extérieur et moelleuse comme du pain à l'intérieur, explique-t-il.

C'est une pizza d’inspiration italienne, donc, créée en Saskatchewan par une famille grecque.

L’abondance plutôt que l’économie

La générosité des garnitures fait aussi partie de l’identité de la pizza réginoise.

On ne compte pas les morceaux de pepperoni. C’est la qualité qui prime, en abondance. Il n’est pas question d’économiser 5 cents sur une portion comme pourraient le faire d’autres établissements.

Plus de 50 ans après l'ouverture du premier restaurant, certains enfants des fondateurs, comme Jim Kolitsas et Spero Milios, continuent de travailler pour l'entreprise.

Photo : Radio-Canada / Sabrina Lakhouch

Si plusieurs déclinaisons sont aujourd’hui offertes (dont une pizza aux épinards et au feta inspirée de la spanakopita grecque), la pizza toute garnie reste l’une des plus populaires.

Sa préparation commence tôt chaque matin par la pâte, l’un des éléments essentiels de la recette. Puis vient l’empilement méthodique des ingrédients : sauce tomate maison, champignons, fromage, pepperoni, saucisse à l’ail, salami contenant des graines de moutarde de la Saskatchewan, oignons, jambon… et même de l’ananas.

Une dernière et généreuse couche de fromage vient ensuite couronner le tout.

Et le fromage, Houston Pizza en utilise beaucoup : près de 1 million de kilogrammes par année à travers ses 11 succursales.