En venant du Plateau suisse, les voyageurs qui se rendent en Basse-Engadine doivent d’abord s’enfoncer dans la montagne avant d’atteindre leur destination. Long de 19 kilomètres, le tunnel de la Vereina relie Klosters à l’Engadine. De l’autre côté, un tout autre paysage se dévoile, avant que le train n’arrive, quelques minutes plus tard, à Lavin, dans la commune de Zernez. Le village est caractérisé par ses maisons engadinoises aux murs épais et aux façades ornées de décorations. Soudain, les inscriptions sur les panneaux et à la gare deviennent plus difficiles à déchiffrer. En effet, à Lavin, on parle principalement le romanche, et plus précisément le vallader, l’idiome de Basse-Engadine.

Découvrir une région par le goût

Heureusement, les mots ne sont pas toujours nécessaires pour découvrir une région. On peut aussi l’explorer avec les sens. Et le plus gourmand d’entre eux reste le goût. Fromages, salsiz, pain ou capuns racontent la Basse-Engadine et celles et ceux qui y cultivent la terre, élèvent des animaux, fabriquent des produits du terroir et les transforment en plats savoureux.

L’hôtel Arnica, à Scuol, mise sur une cuisine régionale. — © Schweiz Tourismus

Pour une première halte gourmande, direction le «Dorfbeck», la boulangerie du village. Depuis 100 ans, La boulangerie Giacometti fait figure d’institution à Lavin. L’entreprise familiale fondée en 1926 est aujourd’hui dirigée par la quatrième génération. Ses fours accueillent toutes sortes de pains, dont le pain de seigle, l’une des spécialités de la maison. Quant à la traditionnelle tourte aux noix et au pain aux poires, ils sont fabriqués selon d’anciennes recettes familiales.

Avec les localités voisines de Guarda et d’Ardez, dans la commune de Scuol, Lavin fait partie des «villages d’alpinistes». Cette initiative internationale rassemble des petites localités alpines souhaitant préserver leurs structures villageoises et développer le tourisme dans le respect de l’environnement.

Comme Lavin et Ardez, Guarda a rejoint l’initiative des «villages d’alpinistes». — © Schweiz Tourismus

De l’eau minérale au lait

Ici en montagne, même l’eau a une autre saveur! Autour de Scuol, les sentiers des eaux minérales conduisent à différentes sources, chacune avec sa propre composition et son goût singulier. Pour s’en rendre compte, rien de tel qu’une dégustation d’eaux minérales permettant d’en apprécier les nuances.

Dans le Val Müstair, c’est l’étroite collaboration entre agriculture et transformation qui se révèle particulièrement intéressante. Douze fermes bio de la vallée fournissent chaque année à la fromagerie Chascharia Val Müstair quelque 1,2 million de litres de lait de vache et 5000 litres de lait de chèvre. Les animaux ne reçoivent aucun aliment ensilé et le lait est transformé dans la vallée en fromage, yogourt, crème et beurre. De la ferme à la fromagerie, les trajets sont courts et une grande partie de la valeur ajoutée reste là où la matière première est produite.

Les premières lueurs du jour illuminent Tschierv, dans le Val Müstair. — © Adobe Stock

La cuisine traditionnelle revisitée

Le fromage fait partie intégrante de la cuisine engadinoise, tout comme les capuns, qui font partie des spécialités incontournables de la région. Mais cela ne signifie pas pour autant que l’on retrouve toujours les mêmes plats sur la table. Bien au contraire: les produits et recettes traditionnels sont réinventés et associés de manière inédite. Les recettes d’antan rencontrent des idées nouvelles, tandis que les ingrédients locaux se marient à des influences venues d’ailleurs. Après tout, perpétuer la tradition ne signifie pas nécessairement conserver une recette à l’identique. Elle peut aussi servir de point de départ à de nouvelles créations. Chaque année, en septembre, la Semaine du goût offre un bel aperçu de cette créativité culinaire. Au programme: cours de cuisine consacrés aux capuns, dégustations, randonnée au lever du soleil suivie d’un brunch, mais aussi cuisine fusion, discussions au coin du feu et soirées festives en cuisine. Au-delà des plaisirs de la table, l’évènement met à l’honneur les personnes et le savoir-faire qui se cachent derrière chaque spécialité: qui fabrique le salsiz? Comment prépare-t-on les capuns? Et comment le lait devient-il du fromage?

La gastronomie comme expérience à vivre

L’objectif est de mettre davantage en lumière le travail nécessaire à l’élaboration de chaque produit, afin de lui accorder la reconnaissance qu’il mérite. Un projet a d’ores et déjà vu le jour: la Via Culinarica. Deux nouveaux itinéraires gourmands invitent à découvrir de plus près les produits du terroir et les établissements locaux.

Les traditions engadinoises ne sont donc pas seulement préservées: elles continuent de vivre et de se transmettre, que ce soit à travers l’art du sgraffite, la langue romanche, la désalpe ou la gastronomie. Dans la destination touristique Engadin Scuol Zernez Val Müstair, la culture alpine ne se découvre pas uniquement lors d’une visite guidée ou à la lecture d’une carte de restaurant: elle fait partie intégrante de la vie quotidienne et se rencontre au détour des ruelles.

L’art du sgraffite, un patrimoine culturel vivant. — © Dominik Täuber / Schweiz Tourismus

Pour aller d’un village à l’autre, nul besoin de voiture, pas plus que pour venir dans la région: la carte d’hôte permet aux visiteurs et visiteuses d’utiliser gratuitement le train et le bus dans la zone de validité correspondante. L’occasion idéale d’explorer la région de village en village. Et, chemin faisant, de s’accorder une pause gourmande autour d’une part de Tuorta da nusch (tourte aux noix), d’un morceau de Chaschöl da muntogna (fromage de montagne) ou d’une assiette de maluns.