Alors que l’été tire à sa fin, deux restaurants gastronomiques de l’Estrie réinventent continuellement leurs menus au rythme des récoltes. Pour des restaurateurs qui élaborent leurs mets avec ce que la terre a à offrir, tels Les Mal-Aimés et de l'Espace Old Mill, tous deux décorés d'une étoile verte du guide Michelin, il faut composer avec la transition saisonnière et la fin des légumes estivaux.

Dès novembre, l’équipe des Mal-Aimés et de l'Espace Old Mill, commence déjà à réfléchir aux plantations de l’été suivant. Puis, au fil des récoltes, la créativité prend le relais.

Le maraîcher et copropriétaire, Yannick Côté, veille davantage à la production et aux récoltes, alors que Daniel Charbonneau, chef et copropriétaire, transforme ces produits en créations culinaires.

Les copropriétaires du restaurant Les Mal-Aimées Yannick Côté et Daniel Charbonneau.

Photo : Radio-Canada / David Fillion

J'adapte mes idées aux saisons, raconte Daniel Charbonneau, mais après ça, tout peut arriver. Ça peut être une marmotte qui se gâte dans le chou. Cette année, c'était les mouffettes et les porcs-épics dans les melons et les courges.

À l'Espace Old Mill, le directeur des opérations, Alexandre Legault, explique que leur plus grand défi estival a plutôt été la chrysomèle rayée, une petite coccinelle avec des rayures jaunes et noires. On a décidé de ne pas faire de concombres, ni de courges, ni de melons ici sur la ferme à cause de ça, explique-t-il.

Alexandre Legault travaille aux côtés du chef Justin Edward Morris, qui présente un plat différent toutes les semaines en fonction des récoltes. Je vais toujours faire un tour au potager et le fait de me promener dans le jardin et de passer dans la serre crée des connexions pour moi. Par exemple, je vois une courgette, puis des oignons, des haricots, et tout finit par s'assembler naturellement, témoigne le cuisinier.

Le directeur des opérations à l'Espace Old Mill, Alexandre Legault ainsi que le chef Justin Edward Morris.

Photo : Radio-Canada / Marie Ledoux

C'est très intuitif. Ça repose vraiment sur mon expérience en cuisine et sur ce qui me semble juste selon la saison.

Chez les Mal-aimés, le menu est renouvelé environ toutes les six semaines. En ce moment, l’artichaut est mis à l’honneur dans l’un des plats servis au restaurant. L’objectif : sortir des sentiers battus en misant sur des saveurs atypiques et différentes manières de travailler les produits du terroir.

Daniel Charbonneau est le cerveau derrière le menu au restaurant Les Mal-Aimées

Photo : Radio-Canada / David Fillion

Ça peut être quelque chose que j'aime manger, que je rêve de faire depuis des années et que, là, finalement, les produits me sont proposés, explique Daniel en retirant les feuilles d'artichaut.

Avec l’artichaut, Daniel cherche notamment à conscientiser les clients face aux pertes associées à sa préparation. C'est pour ça que c'est un produit gastronomique dans le sens que ça prend beaucoup de travail, puis de savoir-faire, fait-il remarquer aux clients en laissant les feuilles dans l’assiette pour leur montrer la quantité de produit qui est écartée

Daniel Charbonneau inclut l'artichaut dans son menu.

Photo : Radio-Canada / David Fillion

Avec une grande variété de cultures, certaines récoltes connaissent inévitablement moins de succès, que ce soit en raison de la météo ou des intrusions d’animaux. Pour y faire face, les Malaimées misent notamment sur la transformation et la conservation des surplus. En faisant beaucoup de provisions, en profitant des surplus que l'été nous amène , note le maraîcher Yannick Côté.

Lorsque l'automne approche, Yannick Côté raconte devoir s'activer dans la transformation des récoltes. Tous les moyens sont bons, explique-t-il : le cannage, la lactofermentation, la déshydratation et la congélation d'aliments sous vide. On va se faire des réserves pour pouvoir durer jusqu'en décembre avec nos produits de la ferme, puis même ouvrir quelques fins quelques fins de semaine en février, estime le copropriétaire des Mal-Aimées.

L'Espace Old Mill est situé à Stanbridge East.

Photo : La Presse canadienne / Marie Ledoux

À l’Espace Old Mill, la conservation des récoltes fait aussi partie des stratégies pour prolonger la saison. Mais la diversité des cultures permet également à l’équipe de composer avec les mauvaises récoltes. Notre ferme est diversifiée. S’il y a pas beaucoup de tomates cet été, peut-être que la récolte des aubergines juste à côté, elle va être belle, puis on va être correct, illustre-t-il.

Cet été, la faune et les insectes ont causé quelques pépins aux restaurateurs.

Photo : Radio-Canada / Marie Ledoux

En plus de composer avec dame Nature, les deux restaurateurs doivent maintenir le gage de qualité qu'implique une étoile verte du guide Michelin. Cette distinction qui les aide toutefois à attirer des clients.