Regardez la prochaine peau de tomate qui atterrit dans votre poubelle ou votre compost. Elle contient, à elle seule, une part disproportionnée des antioxydants du fruit entier. Selon une étude publiée sur le sujet, les pelures de tomate, qui représentent près de 35% des résidus, constituent une source non négligeable de polyphénols, d’acide ascorbique et de caroténoïdes, dont 85% est constitué par le lycopène, et la fraction insoluble dans l’eau des pelures contient 75% du lycopène total. ce geste réflexe qu’on nous a appris, éplucher la tomate pour « l’alléger », revient à jeter le meilleur.

Sommaire

1. La peau, réservoir caché des composés protecteurs
2. Ce que confirment les chercheurs français de l’Inrae
3. Pourquoi on continue quand même à éplucher
4. Des usages concrets pour ne rien perdre

La peau, réservoir caché des composés protecteurs

Les chiffres parlent d’eux-mêmes. Les pelures de tomates contribueraient en moyenne à 53% des polyphénols totaux, 60% du lycopène et 45% de la vitamine C, ce qui représente près de 60% de l’activité antioxydante totale de la tomate. Ces molécules ne se répartissent pas au hasard dans le fruit : elles s’accumulent majoritairement dans la peau et les couches cellulaires de l’hexocarpe, cette fine couche située juste sous l’épiderme. Résultat concret : les pelures de tomates présentent des teneurs en lycopène cinq fois plus élevées que la pulpe. Cinq fois plus. Difficile de faire l’impasse sur un tel écart quand on sait que ce pigment rouge est justement ce qui rend la tomate intéressante sur le plan nutritionnel.

D’autres travaux confirment cette logique de concentration en surface. Une synthèse sur la composition du fruit rappelle que la pelure de la tomate contient davantage d’antioxydants (composés phénoliques, vitamine C et lycopène) que sa chair et ses graines. La nature semble avoir placé la meilleure protection là où le fruit en a le plus besoin, à son interface avec l’extérieur, exposée aux UV et aux agressions. C’est presque une évidence biologique quand on y pense : la peau joue un rôle de bouclier pour la plante, elle concentre donc logiquement les molécules antioxydantes qui neutralisent le stress oxydatif.

Ce que confirment les chercheurs français de l’Inrae

Du côté de la recherche française, les experts de l’Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement apportent un éclairage complémentaire, moins centré sur le lycopène pur que sur la structure du fruit. Catherine Renard, ex-directrice de l’unité Sécurité et qualité des produits d’origine végétale à l’Inrae, explique que les petits calibres comportent plus de fibres, car en raison de leur taille réduite, ils présentent une plus grande proportion de peau par rapport à la chair. Une manière indirecte de confirmer ce que les études biochimiques mesurent précisément : plus la proportion de peau est élevée dans un fruit, plus sa densité en composés protecteurs grimpe.

Mathilde Causse, spécialiste de la tomate à l’Inrae, ajoute un autre élément utile pour choisir ses fruits au marché : les variétés cerises s’avèrent probablement les meilleures, car elles renferment moins d’eau et sont donc plus concentrées en micronutriments. Et sur la question de l’assimilation, Catherine Renard précise un point souvent ignoré : cette molécule n’est bien assimilée par l’organisme que lorsque le fruit est cuit. Éplucher une tomate crue prive donc déjà le mangeur d’une partie du lycopène disponible, la cuisson venant ensuite en libérer davantage depuis les cellules végétales.

Pourquoi on continue quand même à éplucher

L’habitude d’éplucher les tomates vient rarement d’une préoccupation nutritionnelle. C’est une question de texture, surtout pour les sauces et les coulis, où la peau peut rester filandreuse en bouche après cuisson. La technique classique consiste à inciser la peau en croix, plonger le fruit trente secondes dans l’eau bouillante, puis le refroidir immédiatement pour décoller la peau sans effort. Le procédé fonctionne bien, mais il a un coût invisible : chaque tomate épluchée de cette façon perd une bonne partie de son potentiel antioxydant, celui-là même qui intéresse les nutritionnistes pour la prévention du stress oxydatif cellulaire.

Il existe pourtant une alternative simple qui change tout. Mixer la tomate entière, peau comprise, avant de passer la préparation au tamis fin permet de conserver l’essentiel des composés phénoliques et du lycopène tout en éliminant la sensation filandreuse en bouche. Le résidu solide de peau qui reste dans le tamis contient encore des fibres et des pigments valorisables, qu’on peut d’ailleurs réincorporer dans une purée ou un fond de sauce plutôt que de les jeter systématiquement.

Des usages concrets pour ne rien perdre

Sur le plan pratique, quelques ajustements suffisent à tirer parti de cette donnée sans bouleverser ses habitudes en cuisine. On peut privilégier la cuisson des tomates avec leur peau chaque fois que la recette le permet, réserver l’épluchage aux préparations où la texture est vraiment déterminante, comme certaines sauces très lisses destinées aux enfants, et associer systématiquement un filet d’huile d’olive à la cuisson.

Ce dernier point n’est pas anodin. Le lycopène est une molécule liposoluble, ce qui signifie qu’elle s’absorbe nettement mieux par l’organisme en présence d’un corps gras. Une tomate cuite avec sa peau et arrosée d’huile d’olive combine donc les deux leviers d’optimisation identifiés par la recherche : conservation du composé à la source et meilleure biodisponibilité au moment de la digestion.

Reste une nuance à garder en tête avant de se ruer sur les épluchures de toutes les tomates du marché. La composition en antioxydants varie fortement selon la variété, le degré de maturité et les conditions de culture, ce qui signifie qu’une tomate cerise bien mûre cultivée en pleine saison n’offrira jamais le même profil qu’une tomate ronde cueillie verte et mûrie en chambre froide. Le geste d’épargner la peau ne compense donc pas le choix du fruit lui-même, il vient simplement en complément d’une sélection déjà réfléchie au moment de l’achat.

Sources : food-news.info | julienvenesson.fr