Dans le Jura, à 1 150 mètres d’altitude, un fort militaire conçu pour résister aux canons abrite aujourd’hui plus de 135 000 meules de comté en cours d’affinage. Les galeries creusées par des ouvriers piémontais au XIXe siècle, pensées pour loger 3 500 soldats et leurs chevaux, offrent désormais un refuge parfait à un tout autre genre d’occupants : des fromages qui ont besoin de calme, de fraîcheur et d’obscurité pour développer leurs arômes.

Un fort militaire du XIXe siècle devenu sanctuaire du comté

Le fort des Rousses n’est pas une forteresse comme les autres. Avec ses 21 hectares à l’intérieur du mur d’enceinte et plus de 50 000 mètres carrés de salles voûtées, il s’agit de la deuxième plus grande forteresse de France, juste derrière le Mont-Valérien. Sa construction, décidée par une loi de 1841 et dotée d’un budget de cinq millions de francs, s’est étalée sur près de vingt ans, de 1843 à 1862.

Le chantier a mobilisé une main-d’œuvre venue du Piémont italien, des ouvriers habitués à creuser la roche dans des conditions difficiles. Le projet final prévoyait d’y loger 3 500 soldats et 2 000 chevaux, une capacité qui donne une idée de l’ampleur du site. Le fort entre en service en 1862, puis reçoit 81 pièces d’artillerie en 1868.

Après avoir accueilli le centre d’entraînement commando du 23e régiment d’infanterie à partir de 1966, l’armée abandonne définitivement les lieux en juin 1997. La fin de la conscription scelle le sort militaire du fort, que l’État vend alors à la commune des Rousses. Commence ici une reconversion inattendue, portée notamment par les Fromageries Arnaud Frères.

Quand l’épaisseur des murs remplace la climatisation moderne

Affiner du comté demande une stabilité thermique presque obsessionnelle. Trop chaud, et les fromages fermentent mal. Trop froid, et l’affinage s’arrête. C’est justement ce que garantit, sans aucun équipement électronique sophistiqué, l’architecture du fort des Rousses.

Les galeries sont protégées par endroits par quatorze mètres d’épaisseur de terre et de pierres. Cette masse considérable agit comme un isolant naturel, limitant les écarts de température entre l’été et l’hiver. Résultat : une température annuelle qui oscille doucement entre 7 et 14 degrés selon les zones, et qui se stabilise autour de 8 degrés dans les caves aménagées.

L’architecture massive de ce complexe militaire déclassé maintient ainsi naturellement la température et l’humidité constantes nécessaires pour affiner plus de 135 000 meules de comté. Les ingénieurs militaires du XIXe siècle n’avaient évidemment pas pensé à la fabrication fromagère en concevant ces fortifications. Mais les contraintes qu’ils ont résolues pour protéger des hommes et des munitions se révèlent, par un heureux hasard, parfaitement adaptées à la conservation d’un produit vivant comme le comté.

135 000 meules sous surveillance : le quotidien d’une cave hors norme

Derrière ces chiffres impressionnants se cache un travail minutieux et répétitif. Les meules achetées à une trentaine de fruitières du massif jurassien sont retournées régulièrement, frottées, surveillées une à une pendant des mois. C’est cette patience, répétée à grande échelle, qui façonne le goût caractéristique du comté affiné en fort.

Les volumes exacts varient selon les sources, certaines évoquant jusqu’à 190 000 meules en cave au même moment. Ce qui reste constant, c’est l’ampleur logistique de l’opération : des kilomètres de galeries entièrement dédiés au stockage, où chaque meule suit un parcours précis avant d’être jugée prête à la vente.

Le site ne vit pas uniquement au rythme de l’affinage. Il attire aussi chaque année des dizaines de milliers de visiteurs curieux de découvrir ce mariage improbable entre patrimoine militaire et savoir-faire fromager. Un double intérêt qui explique pourquoi ce lieu continue de fasciner, bien au-delà du seul cercle des amateurs de comté.

La filière traverse cependant une période plus contrastée. La baisse des livraisons de lait observée au premier semestre 2025 a pesé sur la production de pâtes pressées cuites, et l’interprofession de l’AOP Comté souhaite justement ce repli conjoncturel pour réduire les stocks en cave. Dans le même temps, le prix du lait destiné à l’AOP de Franche-Comté progresse, atteignant 740,5 euros les 1 000 litres en décembre 2025, soit une hausse de 4 % sur un an. Des chiffres qui rappellent que derrière l’anecdote patrimoniale du fort des Rousses se joue aussi un équilibre économique bien réel pour toute une filière.