On répète depuis plus d’un siècle que la langue se découpe en territoires bien délimités : le sucré à la pointe, le salé et l’acide sur les côtés, l’amer tout au fond. Cette carte, reproduite dans des générations de manuels scolaires, ne correspond à rien de ce que montre la science aujourd’hui. Les récepteurs des différentes saveurs sont dispersés sur toute la surface de la langue, sans découpage territorial. L’histoire de cette erreur mérite d’être racontée, parce qu’elle dit beaucoup sur la façon dont une donnée scientifique se déforme en passant de la thèse universitaire au tableau noir.

Sommaire

1. Un graphique mal lu, une carte mal comprise
2. De la thèse universitaire au manuel scolaire
3. Ce que les recherches montrent aujourd’hui

Un graphique mal lu, une carte mal comprise

Tout commence par une étude allemande du début du XXe siècle, dont l’objectif était de mesurer la sensibilité de la langue à différents stimuli gustatifs selon les zones testées. Un scientifique allemand avait cherché à mesurer la sensibilité de la langue pour détecter les quatre goûts connus à l’époque : sucré, salé, acide et amer. Les résultats montraient des écarts de perception selon les zones de la langue. Mais ces écarts n’avaient rien de spectaculaire : les différences de sensibilité observées sur la langue étaient minimes. une zone pouvait être un peu plus réactive au sucré qu’une autre, sans que cela signifie qu’elle soit la seule capable de le percevoir.

Le problème est né de la représentation graphique de ces résultats. Les données, présentées sous forme de courbes sans échelle claire, ont été interprétées par la suite comme si elles délimitaient des frontières nettes entre les saveurs. Le chercheur voulait savoir si chaque région de la langue était également sensible au goût et avait trouvé que les bords de la langue étaient légèrement plus sensibles que le centre, sans chercher à localiser des zones spécifiques par saveur. Cette nuance, contenue dans le texte original en allemand, s’est perdue au moment où le travail a été traduit et repris par un psychologue américain rattaché à une grande université, plusieurs décennies plus tard.

De la thèse universitaire au manuel scolaire

C’est cette reprise qui a transformé un nuancier de sensibilités en carte de territoires. Lorsque le travail original a été traduit et réédité, des schémas simplifiés montrant des zones de goût bien distinctes l’ont accompagné, et ces schémas ont ensuite été recopiés sans le contexte qui les entourait. Le schéma, plus simple à mémoriser qu’un tableau de seuils de sensibilité, a trouvé sa place dans les ouvrages de psychologie puis dans les manuels scolaires. Le schéma des zones du goût s’est retrouvé dans les manuels de psychologie sans disposer de preuves solides pour l’appuyer, et une fois installé dans le matériel pédagogique, il s’est reproduit de lui-même, les enseignants transmettant ce qu’ils avaient eux-mêmes appris et les éditeurs recopiant un contenu existant sans en vérifier l’exactitude.

Le mécanisme est presque banal, et c’est bien ce qui le rend intéressant : personne n’a menti, personne n’a truqué une expérience. Des illustrateurs de manuels ont repris l’idée et l’ont diffusée sans lire les détails du texte original, alors que les données montraient en réalité de faibles différences de sensibilité, exagérées jusqu’à devenir un schéma rigide de zones. Une imprécision de traduction et une simplification pédagogique ont suffi à figer, pour au moins quatre-vingts ans, une image fausse dans l’esprit de plusieurs générations d’élèves.

Ce que les recherches montrent aujourd’hui

Des travaux menés plus tard, au cours du XXe siècle, ont permis de vérifier la solidité de ce schéma en testant directement la perception des saveurs sur différentes zones de la langue. Le verdict est sans appel : les récepteurs du goût sont en réalité bien répartis sur l’ensemble de la langue, un fait que les scientifiques connaissent depuis des décennies. Aucune portion de la langue n’est spécialisée dans une saveur unique. La nuance originelle, celle de seuils de sensibilité légèrement variables, n’a cependant pas totalement disparu : certaines zones de la langue restent un peu plus sensibles que d’autres à la perception de certaines saveurs, sans que cela remette en cause leur capacité à percevoir l’ensemble du spectre gustatif.

La perception du goût ne se limite d’ailleurs pas à la langue elle-même. Les récepteurs gustatifs se trouvent majoritairement sur la langue, au niveau des papilles gustatives, mais également dans l’épiglotte, le pharynx et le palais. Ces amas de cellules ont une durée de vie étonnamment courte : ils se renouvellent tous les 8 à 10 jours environ, ce qui permet de retrouver ses capacités gustatives même après une brûlure de la langue. Sucré, salé, acide, amer, auxquels s’est ajouté plus tard un autre goût identifié séparément, l’umami : tous ces goûts sont détectables sur l’ensemble de la surface linguale, avec seulement de légères variations de seuil d’un individu à l’autre.

Pour vérifier soi-même la fragilité du vieux schéma, pas besoin de laboratoire. Il suffit de déposer de petites quantités de substances différentes, comme de l’eau sucrée, de l’eau salée, du jus de citron ou de l’eau tonique, sur différentes régions de la langue à l’aide de cotons-tiges. Le sucré se laisse sentir aussi bien à l’arrière qu’à la pointe, et l’amer n’attend pas d’avoir atteint le fond de la bouche pour se manifester.

Sources : rtbf.be | baladoquebec.ca