Dans une tribune anxieuse adressée à l’ensemble de la presse ce mercredi 23 septembre, l’élu divers droite & indépendant de Pontivy Paul Le Guernic s’inquiète pour un monument de la gastronomie bretonne. L’incomparable andouille de Gueméné est effectivement menacée par des normes européennes ayant trait aux produits fumés.  

« Triste première, de mémoire de charcutiers et de Bretons : nul ne pouvait, en cette rentrée, acheter de l’andouille de Guémené… A Guémené ! Que se passe-t-il donc de si grave, dans l’ancienne principauté de Bretagne ? », s’interroge Paul Le Guernic, fin gourmet et ardent défenseur des traditions culinaires. 

 » Rappelons d’abord la définition de ce produit exceptionnel, », pose d’entrée Paul Le Guernic, lui-même Chevalier de la Confrérie des Goustiers de l’andouille de Guémené. 

Une fabrication traditionnelle qui réclame une grande expertise 

« L’andouille de Guémené est un produit charcutier, fabriqué à partir de chaudins de porc, enfilés les uns sur les autres, ce qui à la coupe lui donne une forme de cercles concentriques si caractéristique. Une preuve de plus, s’il en était besoin, que comme le dit l’adage :  » tout est bon dans le cochon « . Guémené-sur-Scorff, cité de caractère de Bretagne intérieure, et plus largement le pays Pourleth, est son berceau. Si l’origine de ce produit se perd dans les siècles, on sait que dès 1776 un almanach la définissait comme une des  » merveilles du Royaume de France « . La meilleure est évidemment artisanale, et nécessite une importante main d’œuvre, car les chaudins sont enfilés à la main.

Quel est donc le problème ? Bien avant les techniques modernes, les paysans bretons, et plus largement européens, avaient inventé des méthodes traditionnelles de conservation des aliments. Pour l’andouille, il s’agit du fumage et du séchage au bois de hêtre (d’abord dans les cheminées de ferme, maintenant dans les charcuteries). Notre gastronomie et nos goûts sont façonnés par cette histoire.

« C’est la dose qui fait le poison » 

Seulement voilà, la fumée déposée sur la peau de l’andouille lors de cette opération, contient du  » benzo[a]pyrène  » (BaP), un  » hydrocarbure aromatique polycyclique  » (HAP). Or les HAP ont un caractère potentiellement cancérigène, et l’Union européenne est venue réguler leur teneur dans les aliments, pour protéger les gros consommateurs de produits fumés ou cuits au barbecue. Le règlement (UE) 2023/915 de la Commission du 25 avril 2023 donne les valeurs maximums suivantes : 2 microgrammes de BaP par kilogramme d’andouille (noté 2 μg/kg), et 12 μg/kg pour la somme de quatre HAP. La technique ancestrale atteignait 30 et 120, en adaptant leurs méthodes les artisans ont pu passer à 4 et 24 en moyenne, avec donc parfois des taux qui dépassent la norme, rendant les andouilles impossibles à vendre. Nous ne sommes pas tous familiers des microgrammes… Une teneur de 4 µg/kg équivaut à un grain de sel de table pour 125 kg de jambon, ce qui est déjà un peu moins impressionnant

Si les HAP sont dangereux, n’est-ce pas le cas de la vie et des activités humaines en général ? Le gras de la viande, l’alcool du vin, et même parfois l’amour peuvent aussi être dangereux… S’en prive-t-on totalement pour autant ? Le risque zéro n’existant jamais, le jeu consiste à équilibrer au mieux nos actions, du point de vue  » avantages – inconvénients « . S’agissant d’aliments, c’est aussi ce que traduit l’adage  » c’est la dose qui fait le poison « .

Mais revenons à nos andouilles… Puisqu’elle est parfois dégustée avec une bolée de cidre (idéalement du cidre de poires du pays, le Chistr per), nous pourrions nous risquer à une comparaison amusante. Dans bolée, il y a 10 grammes d’alcool pur (éthanol), substance dont la dangerosité pour la santé humaine n’est plus à démontrer. Pour qu’un amateur d’andouille absorbe en mangeant autant des quatre HAP tant redoutés, qu’il ingérerait d’alcool pur en buvant une bolée de cidre ; il devrait engloutir 417 tonnes d’andouilles… Ce qui serait sans doute dangereux en tant que tel, avant de parler de risque d’empoisonnement !

« Nous appelons Madame le ministre de l’Agriculture à revoir cette position ! »

Si évidemment toutes les préoccupations pour la santé sont louables, l’hygiénisme doit-il conduire à faire disparaître un tel monument de nos traditions, de notre gastronomie, et des terroir bretons ? Les éleveurs de porcs et les artisans charcutiers doivent-ils cesser de travailler ? D’autant que chacun est libre de manger ou non de l’andouille, comme il est libre de boire un verre de vin ou de fumer une cigarette… Enfin pour le moment. Il s’agit à la fois d’un enjeu de liberté économique pour les entreprises, et de liberté individuelle pour les consommateurs. Pour Guémené,  » Cité de l’andouille « , c’est également une question d’identité, et pour la France, de patrimoine (une entreprise, la Maison de l’andouille, est classée  » Entreprise du patrimoine vivant  » par l’Etat).

Que faire, alors ? La solution ne peut être que politique. La bureaucratie de l’Union européenne, malgré son fonctionnement tatillon, a prévu des dérogations aux taux de HAP, pour les produits à base de viande fumés traditionnellement, même lorsque leur teneur en HAP dépasse la limite générale. Dispositif activé par exemple en Irlande ou en Espagne. Pourtant, l’Etat français a toujours refusé de demander cette dérogation (la dernière fois sous le ministre socialiste Didier Guillaume, en 2019)… Nous appelons Madame le ministre de l’Agriculture à revoir cette position ! Elle pourrait peut-être également assouplir le fonctionnement actuel, en prévoyant que les analyses des andouilles soient réalisées sans la peau (où se dépose les résidus de fumées), étant entendu qu’il est conseillé de la déguster sans…

 Depuis des temps immémoriaux la France est définie par son agriculture et sa gastronomie :  » Nous, en France, n’avons rien sinon le pain, le vin et la gaîté  » disait déjà Louis VII de son royaume. Sauver l’andouille, se serait donc, un peu, sauver la France ! »

 Paul Le Guernic, conseiller municipal divers droite & indépendant de Pontivy. Membre du Bureau de Pontivy communauté. Chevalier de la Confrérie des Goustiers de l’andouille de Guémené

Personnalisez votre actualité en ajoutant vos villes et médias en favori avec Mon Actu.