Depuis 1985, le 23 février marque la Journée nationale du pâté jamaïcain (Jamaican patty). Un événement qui a une résonance particulière dans la Ville Reine.

Lorsqu’on interroge les Torontois sur les spécialités culinaires qui symbolisent leur ville, le pâté jamaïcain arrive fréquemment en haut de la liste. On retrouve ce chausson fourré à la viande de bœuf épicée servi par certains restaurants, mais aussi, et surtout, dans les dépanneurs et les kiosques situés dans les différentes stations sur les deux principales lignes de métro. À travers les décennies, le pâté s’est imposé comme une solution simple et rapide pour manger sur le pouce.

Mais est-ce que les Torontois se souviennent comment est née la Journée nationale qui lui est consacrée? Se rappellent-ils de la guerre opposant la diaspora jamaïcaine et les autorités fédérales autour de ce mets du quotidien? Ce conflit a pourtant tellement fait parler de lui dans les médias anglophones au début de l’année 1985, que la patty war est un fait qui est désormais admis comme faisant partie intégrante de l’histoire de la ville.

En Jamaïque, les pâtés sont des éléments du quotidien. Quand la diaspora a commencé à immigrer vers le Canada, elle a en toute logique apporté avec elle sa cuisine. Mais les autorités locales ne l’entendaient pas de cette façon.

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À l’hiver 1985, le gouvernement fédéral a voulu empêcher les fabricants de patty de vendre la spécialité sous ce nom, car, dans la réglementation canadienne, cela faisait référence à la viande hachée utilisée dans les hamburgers. Les vendeurs de pâtés s’exposaient alors à une amende de 5000 $ s’ils continuaient à utiliser le mot patty dans leur commerce.

Face aux inspecteurs fédéraux, la fronde s’organise. Et elle a un visage : Michael Davidson, gestionnaire du Kensington Patty Palace, soutenu par l’ensemble de l’industrie, qui se bat pour conserver cette appellation capitale pour leur commerce, mais surtout comme étant un élément de la culture jamaïcaine et une part non négligeable de son identité.

Sur fond de suspicion de racisme et de tension diplomatique avec l’île des Caraïbes dans laquelle le premier ministre Brian Mulroney devait se rendre à la même période, les fabricants de pâtés ont finalement gagné le droit de pouvoir continuer à utiliser le mot à l’origine de la discorde. Le documentaire Patty vs. Patty, où Michael Davidson revient sur ces événements, est disponible gratuitement sur la plateforme CBC Gem (en anglais) (nouvelle fenêtre).

Un souvenir d’enfance

Héritiers de cette histoire, les fabricants actuels de pâtés jamaïcains de Toronto ont conscience que, dans chaque bouchée de ces chaussons à la viande, c’est aussi un peu de leur histoire et de leur patrimoine qui vient nourrir ceux qui les mangent.

En 1979, trois familles se sont réunies pour ouvrir Randy’s dans le quartier de la Petite Jamaïque. Le commerce a fermé ses portes en 2022, mais il a depuis été racheté et a rouvert en 2024. La porte-parole du restaurant, Danae Peart, assure que les nouveaux propriétaires veulent tellement poursuivre cette tradition, qu’ils ont consulté les anciens dirigeants pour s’assurer de respecter la recette originale.

La chaîne de restauration Roywoods a cinq magasins au centre-ville de Toronto.

Photo : Avec l'autorisation de Roywoods

Cela fait 22 ans que Georgia Hamilton cuisine les pâtés qu’elle vend elle-même à sa clientèle à l’angle de la rue Bloor Ouest et de l’avenue Lansdowne, sous l’enseigne Caribbean Queen of Patties. Comme d’autres avant elle, elle s’est laissée porter par son désir de partager avec les Canadiens ce repas auquel tous les enfants jamaïcains rêvent, lorsque midi approche.

Parmi les nouveaux acteurs sur le marché, Roywoods rejoint cette vision historico-nostalgique. Tremayne Leach, responsable du marketing et des réseaux sociaux de l’entreprise, rappelle que ces chaussons sont des souvenirs : À Toronto, on mangeait tous des pâtés au secondaire, car c’était parmi les options les plus abordables pour le lunch.

Évolution culinaire

Parmi les ingrédients de la recette originale du pâté, on retrouve du beurre, du sucre et de l’huile. Mais à l’heure où les consommateurs essaient de manger plus sainement, le pâté pourrait-il pâtir d’une image trop grasse?

Parmi les ingrédients de la recette originale du pâté, on retrouve du beurre, du sucre et de l’huile.

Photo : Radio-Canada / Justine Beaulieu-Poudrier

Dans l’industrie du pâté, il existe autant de recettes que de personnes qui en cuisinent. Georgia Hamilton est de l’école traditionnelle. Elle a composé la sienne après en avoir goûté beaucoup d’autres et il est vrai que sa version est aussi grasse que savoureuse. Et quand on l’interroge sur son ingrédient secret, elle répond : L’amour, c’est l’amour qu’on y met qui fait un bon pâté.

De son côté, Tremayne Leach explique comment Roywoods défend un pâté jamaïcain plus santé : cuisiné à l’huile d’olive vierge, parce qu’on sait que les autres huiles, notamment celles issues des graines, pourraient avoir des incidences sur la santé à long terme. Pour ceux qui doutent de la saveur de ses produits, il assure que les gens pensent que le fait que notre recette soit plus saine serait synonyme de moins de saveur, mais en fait c’est l’inverse.

Le futur du pâté

À Toronto, cela fait quelques années que les principales enseignes de pâtés ne se cantonnent plus aux quartiers de la Petite Jamaïque ou du Marché Kensington. On retrouve Randy’s dans l’aire de restauration du centre Eaton, cela va bientôt faire un an que nous sommes là-bas, se félicite Danae Peart, avant d’ajouter : beaucoup de gens nous disent que ce n’est pas aussi pratique qu’avant de venir au magasin sur l’avenueEglinton, donc on veut rendre Randy’s accessible partout, autant que possible.

Parmi les autres développements de l’enseigne, la présence au Rogers Stadium pendant les concerts estivaux, et on ne compte pas s’arrêter là, conclut la porte-parole de Randy’s.

C’est aussi dans une volonté d’expansion et, en même temps, poussée par le désir d’entretenir une connexion historique que l’enseigne Roywoods a ouvert au début du mois de février une nouvelle succursale à la station de métro TMU, sur la ligne 1 du métro. Tremayne Leach ajoute : On veut être là où les gens passent et profiter du mouvement pour proposer nos produits. Et continuer à conquérir le cœur et les estomacs des Torontois, un pâté à la fois.