L’expérience était probablement moins courante avant qu’un certain virus ne fasse son apparition, fin 2019. Depuis, vous êtes sans doute nombreux à avoir découvert ce que l’on appelle l’«anosmie», terme scientifique désignant la perte de l’odorat. Ce phénomène est à la fois terrifiant et fascinant. Car c’est souvent lorsqu’on perd ce sens que l’on mesure à quel point il est crucial, lui qui reste pourtant bien plus négligé que la vision, l’audition ou le toucher.

Sans cette capacité à sentir le monde qui nous entoure, il nous est impossible de percevoir le plat qui brûle dans le four, ou la couche pleine d’un bébé nécessitant d’être changée. Dénués de nez, nous sommes aussi privés d’une grande partie de ce qui fait la richesse de l’expérience gustative: le fumet d’un plat qui mijote, les arômes d’un vin, le parfum d’un fruit mûr.

Même si la science commence à s’y intéresser de plus près, l’olfaction est rarement au centre de l’attention humaine. Or, il est temps d’accorder à l’odorat la place qu’il mérite. Saviez-vous par exemple que, de tous les sens, il s’agit probablement de celui où la variabilité entre les individus est la plus marquée? L’être humain possède environ 400 types de récepteurs olfactifs fonctionnels. Chaque molécule odorante active une combinaison particulière de récepteurs, puis le cerveau interprète ce motif d’activité comme une odeur. Et comme nous le décrivons dans un article dédié à la perception sensorielle du vin, les gènes des récepteurs olfactifs peuvent énormément changer d’un individu à l’autre.

Perceptions différentes

C’est pourquoi une même molécule peut produire des impressions radicalement différentes selon les individus: très forte et désagréable chez l’un, douce chez l’autre, voire imperceptible chez un troisième. Quelques exemples? Une variante du gène du récepteur olfactif OR6A2 peut prêter à la coriandre des notes fraîches, citronnées et herbacées ou, au contraire, des arômes savonneux et chimiques. Quant à l’androsténone, une molécule dérivée des stéroïdes, elle évoquera la transpiration ou l’urine chez certains, tandis que d’autres lui trouveront des notes florales, en raison d’une différence liée à des variations du récepteur OR7D4. Fascinant, non?

Tout aussi passionnant: notre manière de parler des odeurs varie selon les cultures et peut influencer des aspects de leur perception. Certaines langues possèdent ainsi un vocabulaire très riche pour regrouper les senteurs selon leur qualité olfactive. Le jahai, parlé en Malaisie, possède par exemple un terme regroupant les odeurs de déjections de chauve-souris, de fumée et d’essence. Un autre rassemble le fumet de pâte de crevettes, de sève d’hévéa et de viande pourrie… Parfois même, des éléments grammaticaux spécifiques, ajoutés aux mots, permettent de former des termes désignant des qualités d’odeur, comme en cha’palaa, une langue parlée en Equateur.

Autant de raisons de rendre justice à ce sens que nous sollicitons sans cesse, sans toujours mesurer ce qu’il nous permet de percevoir.