Depuis 2003, un carré de chocolat vendu en France ou ailleurs dans l’Union européenne peut légalement contenir jusqu’à 5 % de matières grasses qui n’ont rien à voir avec le cacao, sans perdre le droit de s’appeler « chocolat ». Huile de palme, karité, illipé : ces graisses végétales tropicales peuvent remplacer une partie du beurre de cacao dans la recette, à condition de ne pas dépasser ce seuil. Une tolérance qui semble minime sur le papier, mais qui a suffi à redessiner juridiquement ce que le mot « chocolat » a le droit de désigner sur tout le territoire européen.

Sommaire

1. Ce que dit précisément la directive 2000/36/CE
2. Une querelle qui a duré près de trente ans
3. Comment reconnaître un vrai « pur beurre de cacao » sur l’emballage
4. Un compromis toujours en vigueur, jamais révisé

Ce que dit précisément la directive 2000/36/CE

Le texte, adopté le 23 juin 2000 par le Parlement européen et le Conseil, encadre la composition de tous les produits à base de cacao vendus dans l’Union. Les matières grasses végétales autres que le beurre de cacao définies en annexe II peuvent être ajoutées à certains produits chocolatés, sans dépasser 5 % du produit fini, sans réduire la teneur minimale en beurre de cacao ou en matière sèche totale de cacao. Il ne s’agit donc pas de diluer le chocolat n’importe comment : la matière grasse de substitution vient compléter la recette, dans une proportion plafonnée.

La liste des graisses autorisées n’est pas ouverte à toutes les huiles végétales du marché. Seules six matières grasses sont concernées : illipé (ou illipé de Bornéo), huile de palme, sal, karité, kokum gurgi et noyaux de mangue, les États membres pouvant en plus autoriser l’huile de coprah dans le chocolat destiné aux glaces. Ces graisses ont été choisies parce qu’elles présentent une composition chimique proche du beurre de cacao. Ce sont des matières grasses végétales non lauriques, riches en triglycérides symétriques mono-insaturés du type POP, POSt et StOSt, miscibles en toute proportion avec le beurre de cacao et compatibles avec ses propriétés physiques. elles se comportent comme lui à la fonte, ce qui permet de les intégrer sans que la texture du produit ne s’effondre.

Une querelle qui a duré près de trente ans

Cette autorisation n’est pas tombée du ciel. Avant 2000, la directive de 1973 imposait une règle bien plus stricte : le beurre de cacao était la seule matière grasse tolérée dans le chocolat vendu dans toute la Communauté. La précédente directive européenne de 1973 ne tolérait qu’une seule matière grasse végétale, le beurre de cacao. Mais dans les faits, certains pays du nord de l’Europe (Royaume-Uni, Irlande, Danemark) utilisaient déjà des graisses de substitution depuis des décennies, tandis que la France, la Belgique ou l’Italie défendaient le « chocolat pur beurre de cacao » comme un marqueur identitaire.

L’addition aux produits de chocolat de matières grasses végétales autres que le beurre de cacao était déjà admise dans certains États membres jusqu’à 5 % au maximum, ce qui créait une distorsion de concurrence : un chocolat fabriqué à Londres pouvait circuler librement dans toute l’Union, sans que Paris ou Bruxelles ne puissent s’y opposer légalement, alors que l’inverse posait question. La Commission a tranché en généralisant la règle plutôt qu’en l’interdisant : l’addition de certaines matières grasses végétales jusqu’à 5 % devait être admise dans tous les États membres, les mesures de mise en œuvre étant arrêtées conformément à la décision du Conseil de 1999. En Belgique, la résistance a pris une forme concrète : le ministère belge des Affaires économiques a tenté de contrer les effets de cette directive en créant le label AMBAO, certifiant que le chocolat qui le porte a été fabriqué sans substitution de matière grasse. Une façon d’offrir aux puristes un repère, sans pour autant remettre en cause la loi européenne.

La directive n’a pas seulement autorisé cette substitution : elle a aussi imposé une transparence minimale. Les produits chocolatés contenant des matières grasses végétales autres que le beurre de cacao doivent porter la mention « contient des matières grasses végétales en plus du beurre de cacao », dans le même champ visuel que la liste des ingrédients, en caractères au moins aussi grands et en gras, à proximité de la dénomination de vente. Impossible, donc, de glisser du karité dans une tablette sans le signaler noir sur blanc.

À l’inverse, les fabricants qui n’utilisent aucune graisse de substitution peuvent revendiquer leur pureté. La directive n’empêche pas d’indiquer sur l’étiquette que des matières grasses végétales autres que le beurre de cacao n’ont pas été ajoutées, à condition que l’information soit correcte, neutre, objective et ne trompe pas le consommateur. C’est ce qui explique la présence, sur certains emballages français, de mentions comme « chocolat pur beurre de cacao » ou « chocolat traditionnel », prévues par le Code de la consommation. En pratique, ce sont surtout les tablettes premium et artisanales qui affichent ce label, tandis que la grande distribution recourt plus volontiers à l’huile de palme, moins coûteuse que le beurre de cacao.

Un compromis toujours en vigueur, jamais révisé

Un point mérite d’être souligné : le texte prévoyait lui-même sa propre remise en question. La Commission devait, au plus tard le 3 février 2006, soumettre si nécessaire une proposition de révision de la liste des matières grasses autorisées, en tenant compte d’une étude sur l’impact de la directive sur les économies des pays producteurs de cacao. Ce rendez-vous est passé sans bouleversement majeur : la liste des six graisses tropicales et le plafond de 5 % n’ont jamais été modifiés depuis. Vingt-six ans après son adoption, la directive 2000/36/CE continue donc de fixer, telle quelle, la frontière légale entre un chocolat et un simple produit chocolaté, un détail de composition qui pèse pourtant lourd pour les cacaoculteurs d’Afrique de l’Ouest, premiers concurrents involontaires de l’huile de palme dans les usines européennes.

Sources : eur-lex.europa.eu | eurogersinfo.com