Trente pour cent. C’est la proportion minimale de chair de poisson exigée dans un bâtonnet de surimi pour qu’il puisse légalement porter ce nom en France. Le reste ? Eau, amidon, blanc d’œuf, huile de colza, sucre, et surtout un arôme de synthèse censé rappeler le crabe, alors que jamais aucun crustacé n’a mis une pince dans la recette. Le mot « crabe » sur l’emballage n’est en réalité qu’une promesse aromatique, pas une garantie d’ingrédient.

La norme volontaire indique que le produit surimi doit contenir au minimum 30 % de chair de poisson ou de céphalopode. Cette règle porte un nom précis, la NF V45-068, mise en place par les industriels eux-mêmes. Le détail qui change tout : si le fabricant décide de respecter la norme volontaire, il l’inscrit sur l’emballage du produit concerné avec la mention « conforme à la norme NF V45-068 ». AFNOR n’exerce alors pas de contrôle. L’entreprise engage sa responsabilité, selon les règles du Code de la consommation, et doit apporter la preuve du respect des critères si une autorité de contrôle, comme la DGCCRF, le lui demande. personne ne débarque en usine avec une balance pour vérifier. C’est un système déclaratif, fondé sur la confiance et sur le risque de sanction a posteriori.

Sommaire

1. Pourquoi le crabe n’a jamais existé dans la recette
2. Ce qu’il y a vraiment dans le bâtonnet
3. La course au prix bas, ennemie de la qualité

Pourquoi le crabe n’a jamais existé dans la recette

La confusion vient d’un mot marketing habilement placé : « saveur crabe ». Il est fabriqué à partir de chair de poisson blanc (colin, merlan bleu) aromatisée avec de l’arôme crabe. L’appellation légale est d’ailleurs « surimi saveur crabe ». Ce n’est pas un mensonge au sens juridique, puisque l’étiquette ne prétend jamais contenir du crabe. C’est une nuance sémantique que peu de consommateurs prennent le temps de décoder au rayon frais.

Le vrai tour de passe-passe se joue sur l’arôme. Non, il n’y a pas de crabe dans le surimi. Cette croyance chez le consommateur est certainement renforcée par le fait que certaines marques ont développé du surimi « saveur crabe ». Cependant, il ne s’agit en aucun cas de vrai crabe : cette saveur est fabriquée de manière synthétique, à partir de déchets de crustacés. Certaines gammes vont même plus loin dans la fiction gustative : certaines marques n’hésitent pas à proposer du surimi « au goût frais de homard » ou « au goût frais de langouste » sans le moindre gramme de homard ou de langouste, même sous la forme d’arômes. Le homard et la langouste évoquent le luxe, le crabe évoque la mer bon marché. Le marketing choisit le nom, la chimie fait le reste.

Ce qu’il y a vraiment dans le bâtonnet

La matière première, c’est du poisson blanc, souvent pêché loin et transformé en mer avant même d’arriver à l’usine. Les espèces les plus courantes utilisées pour fabriquer le surimi sont des poissons à chair blanche, plutôt des pélagiques des mers froides : le colin (ou lieu noir), le merlan bleu ou du Pacifique, le merlu du Pacifique Nord, le hoki d’argentine, les poissons traditionnels d’Asie. Sur un chalutier, la chair est mixée, rincée à grande eau, puis surgelée en plaques : ce process élimine les graisses et les impuretés mais aussi une bonne partie des protéines. Il faut environ 100 tonnes de poisson pour fabriquer 15 tonnes de surimi base. Un ratio qui donne le vertige : pour un bâtonnet, il a fallu broyer, laver et presser bien plus de poisson que ce que la pâte finale ne laisse deviner.

Une fois cette pâte de base (« surimi-base ») arrivée en usine, elle est mélangée à toute une série d’additifs qui font le vrai volume du produit fini. Dans les usines, la pâte de surimi est décongelée puis mélangée à de nombreux additifs selon la marque : fécule de pomme de terre, blanc d’œuf, amidon de blé, sucres, gélatine, sel, huile de colza, carraghénanes, gomme de xanthane ou encore sorbitol et glutamate. Ces ingrédients ne sont pas anodins : ils texturent, lient l’eau, blanchissent la pâte et prolongent la conservation. Le paprika, lui, sert uniquement à colorer la fameuse bande orange qui fait tout le folklore visuel du produit.

La course au prix bas, ennemie de la qualité

Le seuil des 30 % n’est qu’un plancher, pas une moyenne. Dans les faits, la concurrence tarifaire pousse certains industriels à rester collés à ce minimum légal plutôt que de viser plus haut. Les recettes de fabrication varient selon les fabricants, mais la guerre des prix a tendance à tirer la qualité des produits finis vers le bas : le pourcentage de chair de poisson décroît avec le prix. Un phénomène que les économistes appellent la « cheapflation » : on ne change pas le prix affiché, on rogne discrètement sur la recette. Entre 2021 et 2023, l’entreprise Fleury Michon a par exemple réduit de 11% l’ingrédient phare de sa recette, en le remplaçant par des composants bien moins chers. Un cas typique de « cheapflation », qui consiste donc à modifier la composition d’un produit afin d’en faire baisser le coût de production.

À l’autre bout du spectre, certaines marques jouent la carte de la transparence en affichant un taux de chair de poisson nettement supérieur au minimum, parfois autour de 45 à 50 %. C’est là que la lecture de l’étiquette devient un vrai outil de choix : plus le pourcentage de chair de poisson grimpe dans la liste des ingrédients, plus le produit se rapproche d’un vrai aliment de la mer et s’éloigne d’une pâte texturée aromatisée. Le nom de l’espèce utilisée, quand il est précisé, donne aussi une indication de sérieux : un fabricant qui cache l’origine de son poisson n’a souvent pas grand-chose à revendiquer sur la pêche responsable.

Reste une question rarement posée : d’où vient exactement cet arôme crabe de synthèse qui parfume des dizaines de milliers de tonnes de bâtonnets chaque année rien qu’en France, où les Français comptent parmi les plus gros consommateurs européens du produit ? La réponse tient en un mot, la chimie des arômes, une industrie discrète qui recrée en laboratoire des notes gustatives à partir de molécules identifiées dans le crustacé original, sans qu’une seule carapace n’ait jamais servi à la fabrication.

Sources : fleurymichon.fr | normalisation.afnor.org