Le goût, la texture, la couleur… La protéine qui permet au fromage de filer, qui rend la mozzarella filante, qui fait prendre le yaourt : c’est la caséine. Sans elle, il est très difficile de faire un produit laitier qui se comporte comme le vrai. C’est pourquoi les laboratoires de la jeune pousse Standing Ovation ont levé près de 30 millions d’euros et fait entrer des industriels de poids comme Danone et Bel. Leur objectif : fabriquer de la caséine, la protéine principale du lait, sans une seule vache.« La caséine, c’est ce qui permet au fromage de coaguler, ce qui fait filer la mozzarella », explique Romain Chayot, le directeur général de l’entreprise. Concrètement, Standing Ovation utilise deux micro-organismes (levures et bactéries) pour produire la fameuse caséine par fermentation de précision.

Étape clé : la modification de l’ADN (technique ADN / génie génétique)

1. Identification des gènes
   Les gènes responsables de la production des différentes caséines (principalement α-S1 caséine, α-S2 caséine et β-caséine) sont identifiés à partir de la séquence bovine (ou caprine). Ces gènes sont des morceaux d’ADN qui codent pour ces protéines.
2. Synthèse et optimisation des gènes
   Les séquences d’ADN sont synthétisées en laboratoire (gène synthétique). Elles sont ensuite optimisées (codon optimization) pour être parfaitement exprimées dans le micro-organisme hôte choisi (bactérie, levure ou champignon). Cela permet une production beaucoup plus efficace que dans la nature.
3. Insertion de l’ADN dans le micro-organisme
   Le gène (ou plusieurs gènes) est inséré dans le génome ou sur un plasmide (petit cercle d’ADN) du micro-organisme.
   Des outils classiques de biologie moléculaire sont utilisés :
   • Vecteurs d’expression (ex. : plasmide pET pour E. coli)
   • Promoteurs forts pour activer fortement la production
   • Sites de liaison au ribosome, signaux de sécrétion, etc.
     Standing Ovation a breveté des constructions génétiques spécifiques (ex. : co-expression de plusieurs caséines dans la même cellule).
4. Transformation et sélection
   Les micro-organismes modifiés sont transformés (l’ADN est introduit dans la cellule). On sélectionne ensuite les souches les plus performantes (celles qui produisent le plus de caséine stable et fonctionnelle).
5. Fermentation
   Ces micro-organismes « reprogrammés » sont cultivés dans de grands bioréacteurs. Ils sont nourris avec un substrat (alimentation) particulier :
   • Principalement du lactosérum acide (acid whey), un coproduit des fromageries (fromage cottage, yaourt grec, etc.).
     Cela rend le procédé circulaire : on valorise un déchet de l’industrie laitière au lieu d’utiliser du glucose pur comme la plupart des concurrents.

Ce que l’on sait de manière plus précise (informations techniques)

• En phase de développement et prototypes : ils ont principalement travaillé avec une bactérie spécifique, Escherichia coli (E. coli) modifiée.
  C’est mentionné dans plusieurs sources fiables (notamment des anciens communiqués d’investisseurs comme Seventure) et dans leur brevet principal (WO2022253816A1). Le brevet donne de nombreux exemples avec E. coli comme hôte pour exprimer les gènes de la caséine bovine (α-S1, β-caséine, etc.).
• Ils ont aussi testé ou sont capables d’utiliser d’autres hôtes :
  • Levures (ex. : Saccharomyces cerevisiae, Kluyveromyces lactis, Pichia pastoris)
  • Champignons (fungi)
  • Autres bactéries (Bacillus subtilis, Lactococcus lactis, etc.)

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