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La chorégraphie est toujours la même. Le dégustateur observe la robe du vin, puis porte le verre à son nez pour le sentir une première fois, fait tournoyer le liquide dans le verre pour lui apporter un peu d’oxygène et ainsi révéler ses arômes, le sent à nouveau, avant de le goûter. Depuis des décennies, l’art de la dégustation est très codifié. Presque théâtral parfois. Œil, nez, bouche: toujours dans le même ordre. Mais avec une importance inégale portée sur ces trois moments. La description d’un cru se concentre majoritairement sur les arômes, alors que les autres sens doivent se contenter d’une infime place. Or, cette importance donnée à l’odorat n’est pas étrangère au sentiment d’exclusion que peuvent ressentir les béotiens.

«La perception sensorielle d’un vin est propre à chacun», appuie Jacques Perrin, véritable référence dans le paysage viticole suisse. Dégustateur, critique et philosophe du vin, il insiste sur le fait qu’il n’existe pas de vérité absolue dans le monde vinicole. «La notation et le classement des vins nous donnent l’illusion de l’objectivité.» Or, le discours de ces experts a tendance à dominer, sous forme d’autorité. Et, cela peut engendrer de la frustration ou un sentiment d’incompétence chez les amateurs qui ne retrouvent pas, lors de la dégustation, les mêmes arômes dans le verre.