L'une des façons les plus simples de cuisiner cet animal est de le faire bouillir. Or, selon une récente étude, il est sensible à la douleur.

Quelle douleur ressentent les animaux qui sont cuits vivants ? La question se pose particulièrement pour les crustacés. Cette technique de cuisson est, en effet, assez fréquente pour des mets comme les langoustines, les crabes ou les homards. De nouvelles recherches, dont les résultats ont été publiés dans la revue Scientific Reports, se sont concentrées sur le sujet à travers des tests.

Ils ont réparti 105 Nephrops norvegicus, soit des langoustines, en plusieurs groupes. Pour ne pas tuer les crustacés, ils ont utilisé la technique du choc électrique pour mesurer leur rapport à la douleur. Il y avait un groupe témoin et un autre qui subissait un choc électrique de 9,09 volts pendant 10 secondes. Deux autres étaient aussi soumis au test, mais l'un était traité à la lidocaïne, dissoute dans l'aquarium, et l'autre à l'aspirine par injection directe.

Lors de l'électrocution, les langoustines ont tenté de s'échapper en donnant des coups de queue. Pour celles qui avaient reçu un traitement en amont, la réaction était moins marquée : seulement 7 sur 13 traités à la lidocaïne et 3 sur 13 traités à l'aspirine ont remué la queue. L'aspirine semble toutefois provoquer plus d'effets secondaires avec une irritation liée à l'injection.

Les scientifiques en ont conclu que les langoustines avaient réellement souffert et que cela n'était pas simplement un réflexe moteur. Une composante neurologique semble donc entrer en jeu : des signaux provenant de la partie du corps exposée au stimulus nocif sont transmis au cerveau et déclenchent un état interne associé à la douleur.

Cette réaction est relativement proche de celles des humains. "Le fait que les analgésiques développés pour les humains fonctionnent également sur les langoustines montre à quel point notre fonctionnement est similaire. C'est pourquoi il est important de se soucier de la manière dont nous traitons et tuons les crustacés, tout comme nous le faisons pour les poulets et les vaches", a déclaré Lynne Sneddon, professeure de zoophysiologie à l'université de Göteborg en Suède, dans un communiqué. "Sur la base de preuves scientifiques, il n'est pas humain de faire bouillir des crustacés vivants et je soutiens donc le principe d'interdire cette pratique", a-t-elle ajouté auprès du Daily Mail. Ce qu'a confirmé Eleftherios Kasiouras, auteur principal de l'étude : "toutes ces preuves confirment que les crustacés décapodes ressentent la douleur (...) Le fait de les faire bouillir vivants devrait être interdit". 

Au nom du bien-être animal, la Norvège, la Nouvelle-Zélande mais aussi des voisins de la France comme l'Autriche et la Suisse ont interdit de faire bouillir les crustacés vivants. Le Royaume-Uni pourrait bientôt en faire de même.  L'objectif est d'empêcher que l'animal agonise. "Cette étude peut contribuer à rendre les expériences plus douces pour les animaux grâce à l'utilisation d'analgésiques. Nous devons mener d'autres expériences afin de déterminer la méthode la plus humaine pour traiter et euthanasier les crustacés si nous souhaitons continuer à les consommer à l'avenir", a conclu Lynne Sneddon dans le communiqué. Certains cuisiniers préfèrent déjà donner un coup de couteau au niveau du cerveau ou couper rapidement l'animal en deux pour détruire d'un seul coup le système nerveux et permettre une mort plus rapide. A la maison, il est conseillé de l'assommer avant de le faire cuire : il est possible pour cela de le placer 15 minutes au congélateur avant préparation et cuisson.