Longtemps, l'œuf a été rationné pour sa teneur en cholestérol. Cette restriction a largement été abandonnée, en France comme aux États-Unis, à mesure que la compréhension du lien entre cholestérol alimentaire et cholestérol sanguin s'est affinée. Reste une question que les anciennes recommandations laissaient de côté : la valeur nutritionnelle d'un plat ne se juge pas aliment par aliment, mais dans son ensemble.

L'œuf n'est plus l'accusé principal

Le cholestérol alimentaire, celui que contiennent les aliments, et le cholestérol sanguin, celui que mesure une prise de sang, ne varient pas de façon proportionnelle. Le foie fabrique la majeure partie du cholestérol circulant et ajuste sa production selon les apports. C'est ce mécanisme de régulation qui a conduit à relativiser le rôle de l'œuf.

Les médecins ne déconseillent donc plus les œufs à leurs patients pour des raisons strictement cardiaques, au moins chez l'adulte en bonne santé.

Le cardiologue James Stone, invité d'une émission américaine, assume d'ailleurs des portions larges, en précisant qu'il se prépare volontiers quatre ou cinq œufs sans s'en soucier. Son argument central se situe ailleurs : ce qui compte, selon lui, c'est de regarder ce que l'on met à côté.

Ce que disent les repères nutritionnels français

Cette approche rejoint les recommandations françaises. Le Programme national nutrition santé (PNNS) ne fixe aucune limite officielle du nombre d'œufs par semaine pour un adulte en bonne santé. Il les classe parmi les sources de protéines à alterner avec le poisson, la volaille, la viande et les légumes secs. Une portion adulte correspond à environ deux œufs.

Le PNNS insiste surtout sur un principe d'équilibre dans l'assiette. La viande, le poisson et les œufs sont présentés comme un composant du plat principal et non comme son élément dominant : ils se consomment en quantité inférieure à celle de l'accompagnement, légumes ou féculents.

L'exemple parle de lui-même. Deux œufs servis avec des légumes, des lentilles et du pain complet ne produisent pas le même effet nutritionnel que les deux mêmes œufs accompagnés de charcuterie, de beurre et d'aliments très salés.

« J'en mange sans crainte » : un grand cardiologue met fin à 40 ans de peur autour des œufs. © Dusanpetkovic, iStock

Le pain blanc dans le viseur

L'aliment que vise le cardiologue est celui que l'on associe le plus spontanément aux œufs. Il se montre catégorique : « Regardez votre assiette. Si vous y voyez du pain blanc, votre santé est préoccupante. » Il élargit le constat aux pâtes et au riz consommés en accompagnement, et résume sa position par une règle personnelle : ne pas manger de produits blancs, c'est-à-dire riches en amidon.

La formule est frappante, mais mérite d'être recadrée sur deux points.

D'abord, la couleur n'est pas le bon critère. Les pâtes complètes et le riz brun sont tout aussi riches en amidon que leurs versions raffinées. Ce qui distingue ces aliments, c'est le raffinage : l'élimination du son et du germe retire les fibres, une partie des minéraux et des vitamines, et accélère la digestion de l'amidon.

Ensuite, l'enchaînement annoncé mérite d'être nuancé. Voir du pain blanc dans une assiette ne permet de prédire ni un diabète ni une consultation chez le cardiologue. Les études d'observation associent effectivement une consommation élevée de céréales raffinées à un risque accru de diabète de type 2, et une consommation régulière de céréales complètes à un risque réduit. Mais il s'agit de tendances statistiques mesurées sur des populations entières et sur des années, non d'un destin individuel lisible dans une assiette.

L'assiette qu'il propose

Le cardiologue décrit sa propre composition : des œufs, des oignons, des tomates, des jalapeños, ces petits piments verts d'origine mexicaine, et un peu d'avocat par-dessus.

La logique nutritionnelle de ce plat est cohérente. Les légumes apportent fibres, vitamines et volume pour peu de calories. L'œuf fournit des protéines de bonne qualité. Les matières grasses de l'avocat, ou un filet d'huile d'olive, renforcent la sensation de satiété, qui tend à se prolonger plusieurs heures.

Rien n'oblige à réserver ce type d'assiette au déjeuner. Elle peut tout à fait constituer un petit-déjeuner, ce qui relève surtout d'une question d'habitude culturelle.

Les réserves à garder en tête

Trois précisions évitent de tirer des conclusions excessives de ce discours. Le débat scientifique sur les œufs n'est pas clos. Une étude publiée dans la revue Jama en 2019, portant sur 29 615 participants américains suivis pendant 17,5 ans en médiane, a retrouvé une association entre apport en cholestérol alimentaire et risque cardiovasculaire : un risque relatif de 1,17 pour chaque surplus de 300 milligrammes de cholestérol alimentaire par jour, et de 1,06 pour chaque demi-œuf quotidien supplémentaire.

L'association liée aux œufs disparaissait toutefois après ajustement sur le cholestérol alimentaire total, et d'autres travaux de plus grande ampleur, dont une cohorte chinoise d'environ 500 000 adultes, aboutissent à des résultats inverses. La littérature reste donc partagée.

La réponse au cholestérol alimentaire varie d'une personne à l'autre. Une minorité d'individus y sont nettement plus sensibles que la moyenne, avec une élévation du cholestérol sanguin plus marquée pour un même apport.

Enfin, les repères valables pour un adulte en bonne santé ne s'appliquent pas automatiquement aux personnes concernées par un diabète, une hypercholestérolémie familiale ou une maladie cardiovasculaire établie, pour lesquelles les conseils alimentaires sont individualisés.

Les propos d'un médecin dans une émission de télévision ne constituent pas une prescription. Pour toute adaptation de son alimentation, en particulier en présence d'un diabète, d'un trouble du cholestérol ou d'un antécédent cardiovasculaire, l'avis d'un médecin ou d'un diététicien reste la seule référence pertinente.