À la découverte des secrets du kebab, sandwich emblématique turc

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Publié le 21/04/2026 17:52

Temps de lecture : 4min - vidéo : 4min

Le 13h découverte s'intéresse, mardi 21 avril, au kebab, qui nous vient de Turquie. Direction le sud d'Istanbul pour découvrir tous ses secrets de fabrication.

Ce texte correspond à une partie de la retranscription du reportage ci-dessus. Cliquez sur la vidéo pour la regarder dans son intégralité.

En Turquie, le kebab est un classique et une fierté nationale. La légende dit que les soldats ottomans utilisaient une épée pour couper la viande. Aujourd'hui, c'est avec un long couteau que les tranches sont découpées en lames fines. Dans une baguette, galette, pita, le döner kebab est le sandwich le plus connu de Turquie. "J'aime tellement ça", sourit une mère de famille, "Et pour nous, c'est de la nourriture saine, une source de protéines. Donc ce n'est pas seulement de la restauration rapide. C'est un très bon mets."

Sinan Budeyri est critique gastronomique. Et le kebab, c'est sa spécialité. Pour lui, l'un des meilleurs se trouve dans un restaurant d'Istanbul. Bon signe, il y a du monde à toute heure de la journée. Ici, c'est le client qui compose son propre sandwich ou dürüm. Pour Sinan, c'est avec un lavash, une fine galette de blé : "Ce que l'on fait d'habitude, c'est faire notre propre dürüm. On peut y mettre plus ou moins de viande, y ajouter des frites ou de la salade", explique Sinan Budeyri, "En Turquie, choisir l'endroit où l'on mange un döner, c'est un peu comme choisir l'équipe de foot que l'on va soutenir. Tout le monde a un avis très tranché sur la question."

"Döner kebab" signifie littéralement "viande sur une broche". "L'astuce, c'est de couper le döner en très fines tranches pour les mettre dans le dürüm ou dans les sandwichs", confie Ramazan Sevan, maître kebabier, à France Télévisions. Le secret ici, c'est deux tiers de viande de veau, un tiers d'agneau. L'assemblage est méticuleusement préparé en cuisine. La viande dénervée, dégraissée, découpée aussi finement qu'un carpaccio avant d'être embrochée et bien empilée.

Pour trouver la meilleure viande, direction le sud d'Istanbul. Sadettin Kurt, 61 ans, élève ses agneaux et moutons de façon traditionnelle. "C'est que du bio ici, ils respirent l'air pur", s'enthousiasme-t-il, "Pourquoi cette viande a-t-elle ce goût particulier ? C'est grâce à ce que mes moutons mangent. Leur viande est très savoureuse. Elle a le même goût et la couleur que les baies dont ils se nourrissent et raffolent."

Retour sur les rives du Bosphore. Dans une échoppe qui a pignon sur rue depuis 1973, Mustapha Borat porte une attention toute particulière au pain, au tombik. Il en produit 700 par jour. "Ce n'est pas un pain qui vient d'une région particulière", souligne-t-il, "On l'appelle comme ça parce qu'il est tout gonflé. C'est à cause de sa forme. Mais c'est aussi parce qu'il est moelleux."

À Istanbul, dans un petit marché qui se tient une fois par semaine, les vendeurs de kebab ne sont jamais très loin. Can Kiris et un de ses amis se donnent rendez-vous ici, tous les jeudis : "La raison pour laquelle nous venons ici, c'est que c'est un vendeur traditionnel de kebab. Vous pouvez voir le monde qui attend, c'est très réputé." Traditionnellement, pour accompagner le döner, les Turcs boivent de l'ayran, un yaourt liquide salé.

Eux veulent bouleverser les traditions. L'un est vigneron, l'autre caviste, et pour eux, le meilleur accompagnement du kebab, c'est un petit vin d'Anatolie, rouge sec et léger qui se marie bien avec le sandwich turc. Can Kiris, vigneron, souffle : "Le vin, c'est pour nous comme une seconde nature. On en a tous les jours sur la table. Et c'est exactement la même chose avec le döner. Alors les marier ensemble, c'est quelque chose de très naturel pour nous." Plus qu'un sandwich à l'âme turque, le döner kebab a depuis longtemps traversé les mers pour conquérir le monde.