Lorsque les aliments dans votre réfrigérateur montrent des signes de moisissure, la tentation est grande de simplement couper la partie touchée pour éviter le gaspillage. Mais derrière l’apparence innocente de certaines moisissures se cachent parfois des substances très nocives. Selon le professeur émérite Brad Reisfeld, spécialiste de génie chimique et biologique et de santé publique à l’Université d’État du Colorado, savoir distinguer les situations où l’on peut consommer un aliment en toute sécurité de celles où il vaut mieux jeter est essentiel pour protéger sa santé.

Moisissures sur les aliments végétaux : un danger parfois invisible

Les céréales, les noix et certains fruits sont particulièrement sensibles aux champignons qui produisent des mycotoxines, comme Aspergillus flavus, A. parasiticus ou Fusarium. Ces substances chimiques peuvent altérer l’ADN, provoquer des mutations, endommager le foie ou même augmenter le risque de cancer. Même lorsque la moisissure semble limitée à une petite zone, ses racines microscopiques, appelées hyphes, peuvent s’étendre profondément dans l’aliment.

Selon le professeur Reisfeld, « pour les fruits tendres ou les céréales, couper la partie moisie ne garantit pas l’élimination des toxines. Le plus sûr est de jeter l’aliment ». Pour les fruits à chair ferme ou les noix, une coupe prudente autour de la zone visible peut parfois suffire, mais la vigilance reste de mise.

Fromages et produits laitiers : la règle du « pâte molle vs pâte dure »

Le professeur Reisfeld distingue clairement les types de fromages : les fromages à pâte molle comme le Brie, le Camembert ou la ricotta sont très humides et favorisent la pénétration des hyphes. Même si la moisissure semble superficielle, elle peut produire des toxines dangereuses, comme l’acide cyclopiazonique, pouvant affecter les fonctions musculaires et nerveuses. En revanche, les fromages à pâte dure comme le cheddar, le parmesan ou le gruyère sont moins poreux.

Dans ce cas, retirer généreusement la partie moisie (au moins 2,5 cm autour) permet souvent de consommer le reste en sécurité, à condition de ne pas toucher la moisissure avec le couteau. Champ de Riz souligne que « le respect de ces distances minimise le risque tout en évitant le gaspillage excessif ».

Crédit : Nebasin/istock

Viandes et volailles : danger bactérien majeur

Contrairement aux produits végétaux et laitiers, la viande est surtout menacée par les bactéries. L’odeur aigre, la texture visqueuse ou la décoloration sont des signes classiques, mais certaines bactéries dangereuses comme E. coli, Salmonella ou Clostridium botulinum ne provoquent pas toujours de changements visibles. Les toxines qu’elles produisent peuvent provoquer des troubles gastro-intestinaux sévères, des atteintes rénales ou neurologiques, et dans le cas du botulisme, une paralysie potentiellement mortelle.

Le chercheur insiste : « Avec la viande, il est rarement sûr de simplement enlever la partie suspecte. La meilleure précaution reste de jeter tout l’aliment dès qu’un doute apparaît ».

Vigilance et bon sens avant tout

D’après Brad Reisfeld « la sécurité alimentaire repose sur la connaissance des risques. Tous les aliments ne se comportent pas de la même manière face aux moisissures ou aux bactéries ». Alors que certaines situations permettent un retrait sûr de la partie moisie, d’autres nécessitent l’élimination complète du produit.

Mieux vaut prévenir que guérir : observer la texture, l’odeur, le type d’aliment et suivre ces recommandations permet de protéger sa santé tout en réduisant le gaspillage quand cela est possible.