La charcuterie Consolaro, située à Colomiers, près de Toulouse, célèbre cette année ses 60 ans. Elle a été fondée en 1966 par le grand-père Bortolo, immigré italien arrivé dans le Gers comme désosseur. Chez les Consolaro, la charcuterie est une véritable histoire de famille depuis six décennies. Trois générations s’y sont succédé, sans jamais en changer la philosophie : qualité, proximité et indépendance. Ils se transmettent leurs recettes secrètes, leur passion et leur savoir-faire. Rencontre.

Une cabane au fond du jardin

Tout commence par une cabane au fond du jardin, où Bortolo Consolaro, le grand-père, lance sa propre charcuterie artisanale. En 1974, un premier laboratoire voit le jour à Toulouse, attenant à la maison familiale.

L’entreprise déménage ensuite à Cugnaux en 1989, puis à Colomiers, où elle est encore à l’heure actuelle, en 2005, afin de répondre à la croissance.

La troisième génération aux commandes

Le flambeau passe progressivement : le fils Francis, reprend l’entreprise en 1980, Damien, le petit-fils, la rejoint en 2009 et Laura, sa sœur, en 2016.

Aujourd’hui, les parents de Damien et Laura leur laissent les rênes, tout en restant présents. « On n’a pas une date précise de transmission. On travaille tous dans le même sens », explique Damien. « C’est un accompagnement, un travail d’équipe. »

Plus de 200 produits au catalogue

Consolaro dispose d’un catalogue de plus de 200 produits : saucisses fraîches, produits cuits, en passant par le boudin noir, très apprécié de leurs clients. Ils produisent également du mias en hiver, un clin d’œil à la tradition, puisqu’il s’agit du dessert cuisiné historiquement pour la fête du cochon.

La production varie aussi selon les saisons. L’été, priorité aux grillades, tandis que l’hiver ce sont d’autres produits mis à l’honneur, comme les pâtés ou les tripes.

Un service sur mesure

Consolaro revendique un modèle unique dans la région toulousaine : la production à la demande. « Une saucisse peut être fabriquée le matin et livrée chez le client le jour même, à partir d’une commande passée la veille », précise Damien.

La charcuterie travaille exclusivement avec du porc frais et français, acheté en carcasse, puis transformé sur place. Toute la chaîne est maîtrisée : découpe, fabrication, affinage et livraison. Ils font aussi leurs propres tournées avec des chauffeurs livreurs.

300 points de vente dans des commerces de proximité

La charcuterie vend exclusivement aux professionnels : épiceries, restaurants, collectivités et boulangeries. Au total, 300 points de vente proposent du Consolaro en Haute-Garonne et dans les départements limitrophes.

Très tôt la famille fait le choix de quitter la grande distribution pour se consacrer aux commerces de proximité. Et c’est toujours le cas, 60 ans plus tard. « Un client doit trouver chez son artisan un produit qu’il ne verra pas en grande surface », explique Damien.

Le secret de « la saveur Consolaro »

Certaines recettes restent inchangées depuis le fondateur. « Il a transmis le savoir-faire à mon père, qui me l’a ensuite transmis », confie Damien. Mais la véritable signature des Consolaro se cache dans quelque chose de bien plus surprenant… la « fleur » naturelle utilisée pour l’affinage des produits secs. Il s’agit de la fine couche de moisissure présente sur le produit.

Conservée lors de chaque déménagement depuis 60 ans, cette fleur, spécifique aux murs et à l’air de l’atelier, donne aux saucissons leur goût caractéristique. « Cette fleur, elle n’existe qu’ici », assure Laura. « Avec les mêmes ingrédients ailleurs, le goût ne serait pas le même », précise Damien.

Trouver un point de vente Consolaro : ici

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