L'ananas sur la pizza. Une hérésie culinaire pour certains, un plaisir coupable pour d'autres. Le sujet fait débat depuis des années. Mais pour un cuisinier italien, cette question lui a coûté son poste. Dans l'État du Queensland, en Australie, l'élégant restaurant La Costa s'est séparé de son chef. En cause: son refus d'ajouter le fruit exotique sur le plat emblématique de son pays.

Une décision rendue publique le 3 novembre par la Commission australienne des relations de travail a révélé que Davide Tamburella avait été licencié le 20 mai. Deux semaines plus tôt, il avait été convoqué par son patron, Eliott Ingram, pour «aborder des problèmes de performance». Parmi les faits reprochés figurait l'histoire de la pizza sans ananas. Pour David Tamburella, ajouter cette garniture aurait constitué une «insulte à sa culture», rapporte le Guardian.

Il s'agit d'un véritable duel culinaire, entre d'un côté la recette initiale de la pizza italienne, et de l'autre la passion des habitants du Queensland pour l'ananas. Dans l'État australien, un monument géant a même été érigé en l'honneur du fruit.

Depuis plus de trois ans, le chef italien était engagé dans la procédure de visa 186 –un programme qui permet à un employé d'être parrainé par son employeur en vue de travailler dans le pays de manière permanente. Avec le licenciement, la demande n'a pas pu aboutir.

Le client est roi

De son côté, Eliott Ingram assure qu'il perdrait de l'argent en refusant de répondre aux attentes des clients. «Nous avions une grande réception, et les clients ont dépensé plus de 15.000 dollars australiens [environ 9300 euros, ndlr]. Celui qui payait le tout m'a dit: “Écoutez, j'ai besoin d'une pizza au jambon et à l'ananas”.» Comment refuser?

Davide Tamburella, qui s'opposait à cette demande pour la troisième fois, avait alors invité son patron à «vérifier à quel point il est important pour les Italiens de ne pas mettre d'ananas sur une pizza.» Le responsable de La Costa a lui-même admis ne pas être un grand fan de cette recette controversée. Toutefois, ces dix-sept années d'expérience dans la restauration, dont plus de dix à la tête d'établissements, lui ont appris à «choisir ses combats».

«Est-ce que je vais prendre une pizza jambon-ananas? Ce n'est sans doute pas ma préférée, précise-t-il avec tact. Mais je ne vais certainement pas la snober, c'est sûr. Et puis, nous avions déjà proposé la pizza au jambon et à l'ananas dans le menu enfants.» De son côté, le pizzaiolo dénonce une violation de la loi australienne sur le travail équitable. Il affirme que son licenciement serait également lié à un accident du travail. Il s'était fracturé la main droite en heurtant une rampe métallique quelques mois plus tôt.

Le recours de l'employé a finalement été rejeté, au motif que celui-ci avait été déposé trop tard et qu'il ne répondait pas aux critères des circonstances exceptionnelles. Entre-temps, le restaurant La Costa a dû mettre la clé sous la porte, au mois de juillet. Davide Tamburella, lui, a été engagé dans un autre restaurant italien. Et, sans surprise, l'ananas ne figure pas sur la carte.