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Les mercures repartent à la hausse, les bulletins météo annoncent de nouveaux pics de chaleur, et nul n’ose plus y voir un simple accident de calendrier. La fournaise estivale a cessé d’être une anomalie : elle devient un décor permanent. Comme les villes, les jardins ou les vignobles, notre héritage culinaire doit composer avec ces canicules à répétition. Et voilà que des piliers réputés inébranlables se mettent à chanceler. Trônant sur les plateaux qui clôturent les festins de fête, juste avant le dessert, deux appellations résonnent comme un emblème national : le salers et le cantal. L’un comme l’autre risquent, d’ici quelques années, de déserter nos assiettes. Rien à voir avec un public lassé ou une lubie passagère. Le coupable, c’est la sécheresse.

Tout part de la prairie. Les labels d’origine qui régissent ces tommes contraignent les troupeaux à brouter, du printemps à l’automne, une herbe quasi exclusivement fraîche. Une exigence frappée au coin du bon sens, datant d’une…