Alors que les Canadiens se détournent de plus en plus de l’alcool, le vin désalcoolisé, qui contient moins de 0,5 % d’alcool, se présente comme un compromis entre plaisir et sobriété, à condition d’ajuster ses attentes gustatives.

Selon Alex Viol, sommelier spécialisé en boissons non alcoolisées à Kelowna, les comparaisons de goût entre ce type de vin et le vin traditionnel n’ont pas lieu d’être.

Nous ne nous demandons pas nécessairement si le café décaféiné rivalise avec le café traditionnel. [...] Le vin sans alcool n’est donc pas censé remplacer le vin traditionnel, il est censé combler le vide et répondre à un besoin.

Alex Viol a cofondé Somm Zero, une entreprise établie dans l'Okanagan dont la mission est d'importer, de distribuer et de promouvoir les boissons non alcoolisées haut de gamme à travers le pays.

Alex Viol s’est spécialisé dans les boissons non alcoolisées après avoir travaillé dans l'industrie de la restauration, qu'il ne trouvait pas assez inclusive.

Photo : Radio-Canada / Charlotte Groulx

Le retrait de l’alcool modifie nécessairement la structure du vin, indique le sommelier. Le corps se retrouve plus léger, et la sensation de brûlure est dissipée. Comme l’alcool est un solvant puissant qui libère les arômes efficacement, leur intensité se trouve réduite en son absence.

Il faut donc désalcooliser un vin de grande qualité pour offrir le profil de saveurs recherché, explique Alex Viol. Il ajoute que les changements structurels du vin désalcoolisé sont compensés par le retrait de l’alcool, qui est précisément l’intérêt de ces produits.

Tout en reconnaissant le manque de qualité des vins désalcoolisés de première génération, le cofondateur de Somm Zero vante les améliorations qu'a connues cette industrie ces dernières années.

Ce serait le cas notamment chez les meilleurs producteurs qui proposent désormais des vins qui répondent à toutes les attentes, mais sans alcool, affirme Alex Viol.

Regardez le reportage ici :

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Le vin désalcoolisé peut-il rivaliser avec le vin traditionnel?

Photo : Radio-Canada / Charlotte Groulx

Que rechercher dans un vin désalcoolisé?

Alex Viol révèle que les conseils qu’il prodigue pour dénicher un vin désalcoolisé de qualité s’apparentent à ceux concernant les vins traditionnels.

Il faut rechercher un vin qui a une belle bouteille, qui a des signes clairs témoignant de la fierté du vigneron et dont le prix reflète généralement aussi sa qualité.

Le sommelier recommande de rechercher l’indication de cépages à l'avant de l’étiquette et la mention des techniques de vinification à l'arrière. Nous voulons savoir de quoi il s'agit, et pas seulement un mélange fade de plusieurs cépages, qui semblent avoir été ajoutés après coup, précise Alex Viol.

Le sommelier Alex Viol recommande de regarder l’étiquette des vins désalcoolisés pour y chercher des indicateurs de qualité.

Photo : Radio-Canada / Charlotte Groulx

Comment produit-on du vin désalcoolisé?

L’entreprise ONES, qui produit des vins à 0,5 % dans l’Okanagan, sélectionne d’abord des vins canadiens de qualité. Ensuite, elle en retire presque entièrement l’éthanol, la molécule de l’alcool, par osmose inverse.

L'osmose inverse est la filtration sélective à travers une membrane semi-perméable. Nous ajustons la concentration de telle sorte que seul l'éthanol ait envie de se déplacer et [...] traverse la membrane.

La compagnie exécute ensuite des mélanges et conclut le processus par l'embouteillage des vins. Chris Paghliocchini dit qu'elle adapte ces étapes en fonction de chaque type de vin, que ce soit un rouge, un rosé ou un blanc, afin d'en préserver les caractéristiques.

Une machine utilisée par ONES pour effectuer l’osmose inverse et séparer l’alcool du vin.

Photo : Radio-Canada / Charlotte Groulx

Il existe d’autres méthodes de désalcoolisation, comme la distillation sous vide et la technique de la colonne à cônes rotatifs. Il n'y a pas de procédé meilleur qu'un autre, tout dépend du style de vin, affirme le copropriétaire de Somm Zero.

La distillation sous vide consiste à appliquer de la chaleur pour séparer l’alcool du corps du vin. Effectuée sous vide, la distillation se fait à des températures plus basses que pour la distillation traditionnelle, ce qui permet de protéger les arômes du vin.

La méthode de la colonne à cônes rotatifs reprend ce procédé, en y ajoutant l’équipement de plusieurs couches coniques empilées les unes sur les autres qui tournent, et qui pulvérisent le vin.

L’avantage de ce processus, c'est qu’il permet de désalcooliser assez rapidement de grands volumes de vin. Il n'existe que quelques centres spécialisés dans le monde qui possèdent cette technologie, notamment en Espagne, en Californie, en Australie et en Afrique du Sud, précise Alex Viol.