Un confiseur parisien, sans laboratoire ni formation scientifique, a fait ce que des générations de chimistes n’avaient pas réussi. Au tournant du XIXe siècle, l’administration française cherchait désespérément un moyen d’éviter que les vivres pourrissent pendant les campagnes militaires, et elle a fini par trouver sa solution chez un homme qui vendait des bonbons rue des Lombards.

En 1810, l’Empire récompense Nicolas Appert de 12 000 francs pour une méthode révolutionnaire de conservation des aliments. Pourtant, ni Appert ni ses contemporains ne comprenaient le véritable mécanisme à l’œuvre. Voilà le paradoxe au cœur de cette histoire : une invention qui a fonctionné des décennies avant que quiconque sache pourquoi.

Un concours pour nourrir les armées de Napoléon

La formule attribuée à Napoléon selon laquelle une armée marche sur son estomac n’a rien d’une métaphore à cette époque. Au début du XIXe siècle, la formule n’a rien de rhétorique : conserver les aliments était un véritable défi, sans réfrigérateurs ni congélateurs, et les fruits et légumes se gâtaient rapidement, provoquant des maladies comme le scorbut chez les marins. Le salage, le fumage et le séchage remplissaient les gamelles, mais mal.

Avant l’invention du réfrigérateur, conserver la nourriture pendant plusieurs mois était un véritable défi, et les armées comme les marins avaient particulièrement besoin de solutions efficaces pour éviter que les aliments ne se détériorent pendant les campagnes militaires. Le gouvernement français décide alors de lancer un concours doté d’une récompense conséquente pour quiconque résoudrait ce problème.

Quinze ans. C’est le temps qu’il a fallu pour qu’une réponse convaincante émerge.

En 1795, le gouvernement français avait offert un prix de 12 000 francs pour une nouvelle méthode de conservation des aliments, et quinze ans s’écoulent avant qu’une réponse satisfaisante n’émerge. Entre-temps, un homme travaille dans l’ombre, sans annoncer sa méthode à grand bruit, préférant l’éprouver bocal après bocal.

Un confiseur, pas un savant

Nicolas Appert n’est ni chimiste ni médecin. Né en 1749 à Châlons-en-Champagne, il est confiseur et cuisinier, et n’est ni scientifique ni chimiste, mais possède une grande expérience dans la préparation et la conservation des aliments. Il s’installe comme confiseur à Paris, rue des Lombards, une adresse qui deviendra célèbre dans le petit monde des sucreries parisiennes.

Sa méthode tient en une phrase, presque trop simple pour être crédible. Elle consiste à placer des aliments dans des bocaux en verre, à les fermer hermétiquement, puis à les chauffer dans de l’eau bouillante pendant un temps prolongé. Pas de produit chimique, pas de sel en excès, pas de fumée : juste de la chaleur et de l’étanchéité.

Le résultat dépasse toutes les attentes. Les aliments ainsi traités se conservent des mois, voire des années, sans se dégrader – un exploit pour l’époque, quand la moindre traversée transatlantique pouvait transformer un garde-manger en tas de moisissures.

Le gouvernement français lance alors un concours avec un prix de 12 000 francs pour la personne qui trouverait un moyen de préserver la nourriture pour les soldats, et Appert remporte ce prix en 1810. La même année, il rend son procédé public dans un ouvrage qui va faire le tour de l’Europe.

Une invention avant son explication

Il détaille sa méthode dans Le Livre de tous les ménages ou l’Art de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales et végétales. Le livre se vend par milliers d’exemplaires, et les conserveries commencent à essaimer bien au-delà des frontières françaises.

Mais une question reste sans réponse pendant des décennies : pourquoi ça marche ? Avant l’arrivée de Pasteur, la société scientifique n’avait d’ailleurs pu déterminer ce qui, du chauffage ou du maintien en vase hermétiquement clos, était responsable de la conservation. Les institutions scientifiques françaises de l’époque, malgré leurs efforts, butent sur un mystère qu’elles ne savent pas encore nommer.

Un demi-siècle sépare l’invention de son explication.

Nicolas Appert avait bien trouvé comment empêcher ses bocaux de légumes et de viandes de pourrir, mais ce qui se passait réellement à l’intérieur du verre, personne ne le saurait avant l’arrivée d’un certain Louis Pasteur, un demi-siècle plus tard. Les travaux de Pasteur sur les micro-organismes viendront donner un nom scientifique à ce que le confiseur avait découvert par tâtonnements : la destruction des germes par la chaleur, associée à l’absence de contact avec l’air extérieur.

Cette histoire dit quelque chose d’assez rare sur la manière dont progresse parfois la connaissance : l’usage précède souvent la théorie, et un artisan patient peut devancer de cinquante ans les laboratoires les mieux équipés. Le procédé porte aujourd’hui le nom d’appertisation, en hommage à cet homme qui cherchait simplement à empêcher ses bocaux de tourner.

Sources : herodote.net | curieuseshistoires.net