Figure incontournable de la gastronomie française depuis près d’un demi-siècle, le critique, consultant et confident des grands chefs Albert Nahmias publie le guide de ses meilleures tables parisiennes. De quoi ouvrir l’appétit.

Albert Nahmias ne touche pas une casserole mais règne sur les cuisines de France et de Navarre avec une prédilection pour celles de la capitale. « Marrakchi d’inspiration, parisien à mi-temps et newyorkais de cœur (ou l’inverse) », selon les mots de son fidèle ami Gilles Pudlowski, Monsieur Albert est doté d’une insatiable curiosité et d’un sérieux flair pour dénicher le chef talentueux et la table accueillante. Il a lui-même construit sa légende dès la fin des années 1970 en ouvrant avec son épouse d’alors, Dominique Versini, le restaurant Olympe dans le quartier Montparnasse. Cuisinière autodidacte et inspirée, Madame est aux fourneaux et Monsieur à la salle. Personne ne résiste à sa faconde, à son humour, et Olympe devient le refuge discret du Tout-Paris.

120 adresses

La vie l’éloigne du XV^e arrondissement mais le rapproche de tous les chefs qui ont inscrit la gastronomie dans notre roman national. La lecture de ses Petites Histoires de grands chefs (Éditions Hugo & Cie, 2015), préfacé par Alain Ducasse, donne la mesure de la démesure rabelaisienne d’une existence vouée à la bonne chère et à ceux qui la travaillent, jusqu’à devenir une histoire d’amitiés. Albert Nahmias aime les saveurs exotiques autant que les brasseries chics, les bistrots autant que les grandes tables. Il aime la fantaisie et la subtilité, ces compagnons d’une noble bombance.

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On retrouve cette générosité au fil des pages de Promenades d’un Parisien. Soit 120 adresses, connues et méconnues, qui prouvent que Paris demeure une capitale de la gastronomie. Ne cherchez pas les petits cœurs ou la note sur dix. Si ces restaurants figurent dans ce guide, c’est qu’ils le méritent. Le seul classement dans cet ouvrage est thématique : viande ; poisson ; innovant ; bistrot ; brasserie ; classique ; méditerranéen ; italien, asiatique et bouillon. Albert Nahmias franchit même le Périph pour fureter les bons plats servis à Boulogne-Billancourt, Clichy et Meudon.

De son œil, il décrit la salle, son décor et son atmosphère ; de son palais, il passe au crible la qualité des mets. Tous les mets. Du cèleri rémoulade du Bacca’v de Gilles Choukroun (V^e) à la gelée de homard au caviar de l’Atelier Joël Robuchon (VIII^e) en passant par la soupe du Phở Bida Vietnam (XIII^e), ce sont toutes les traditions, tous les savoir-faire qui défilent pour le plus grand bonheur de l’amateur qui cherche à se sustenter.

Le plus dur sera de choisir.

Promenades d’un Parisien, Albert Nahmias, préface de Gilles Pudlowski, Florentin, 2025. 164 pages

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