L'objet censé nettoyer la cuisine en constitue le point le plus contaminé. Ce constat, établi par une équipe allemande en 2017, tient à des propriétés physiques simples et à un mécanisme de sélection que l'on n'attendait pas.

Un environnement taillé pour les bactéries

Trois conditions se cumulent dans une éponge de cuisine : l'humidité permanente, la présence de résidus alimentaires et une température ambiante stable. Le contraste avec d'autres surfaces domestiques éclaire la différence. Un plan de travail ou un abattant de toilettes sèchent entre deux usages, ce qui interrompt régulièrement la prolifération. Une éponge, qunat à elle, reste gorgée d'eau en permanence.

Sa structure aggrave le phénomène. La porosité multiplie considérablement la surface disponible pour la colonisation, chaque cavité de l'éponge de cuisine constituant un microhabitat où les bactéries se reproduisent en se nourrissant des particules piégées dans les fibres.

Ce qu'a mesuré l'étude de référence

Les travaux les plus cités sur ce sujet ont été publiés en juillet 2017 dans la revue Scientific Reports, par une équipe associant l'université de Furtwangen et l'université de Giessen, sous la direction de Massimiliano Cardinale et Markus Egert. Les chercheurs ont analysé quatorze éponges usagées, par séquençage génétique et par microscopie confocale.

Ils y ont dénombré 362 unités taxonomiques distinctes, équivalent opérationnel d'espèces bactériennes. L'imagerie a révélé des densités locales atteignant 54 milliards de cellules par centimètre cube, ainsi que des structures de type biofilm à l'intérieur du matériau.

Cinq des dix bactéries les plus abondantes appartenaient à des espèces classées en groupe de risque 2, catégorie regroupant des micro-organismes pouvant provoquer une maladie chez l'humain sans constituer un risque majeur pour la collectivité. Les plus représentées relevaient des genres Acinetobacter, Moraxella et Chryseobacterium.

Moraxella osloensis, particulièrement abondante, se trouve couramment sur la peau humaine et compte parmi les bactéries responsables des mauvaises odeurs de linge. Elle peut poser problème chez les personnes immunodéprimées.

L'éponge de cuisine contient quelques 54 milliards de bactéries par centimètre cube ! © kittijaroon, iStock

Le paradoxe de la désinfection

C'est le résultat le plus contre-intuitif de ces travaux. Les éponges que leurs utilisateurs déclaraient nettoyer régulièrement ne contenaient pas moins de bactéries que les autres. Deux des espèces dominantes, dont Moraxella osloensis, y étaient même proportionnellement plus présentes.

L'explication tient à une sélection accélérée. Un passage au micro-ondes ou un trempage dans l'eau de Javel élimine une partie des bactéries, jamais la totalité. Les survivantes sont précisément les plus résistantes. Débarrassées de leurs concurrentes, elles disposent alors de l'espace et des ressources pour recoloniser rapidement le matériau.

Une étude ultérieure, publiée en 2020, a confirmé cette lecture sur des éponges soumises à un protocole standardisé de passage au micro-ondes.

Ce que ces chiffres ne disent pas

Quelques nuances méritent d'être apportées, car la présentation catastrophiste de ces données circule largement. Markus Egert lui-même précise que les micro-organismes identifiés sont potentiellement pathogènes. Ils représentent un danger pour les personnes fragiles, enfants, personnes âgées ou immunodéprimées, mais pas nécessairement pour un adulte en bonne santé.

Les bactéries sont par ailleurs partout, sur la peau, dans le sol, dans l'air. Une densité élevée n'équivaut pas mécaniquement à un risque infectieux.

Le mécanisme le plus documenté n'est d'ailleurs pas l'infection directe mais la contamination croisée. L'éponge collecte les bactéries sur une surface et les redistribue sur la suivante, ainsi que sur les mains et les aliments.

Remplacer plutôt que désinfecter

Puisque le nettoyage ne réduit pas durablement la charge, les auteurs orientent vers le renouvellement fréquent. Une alternative retient toutefois davantage l'attention des chercheurs. Une étude norvégienne conduite en 2022 par Solveig Langsrud, de l'institut de recherche alimentaire Nofima, a comparé éponges et brosses de cuisine. Les brosses hébergeaient nettement moins de bactéries et empêchaient efficacement la prolifération des salmonelles.

La raison est mécanique : les fibres rigides retiennent peu d'eau et sèchent entre deux utilisations, ce qui supprime la condition première de la prolifération. Markus Egert partage cette préférence.

D'autres mesures limitent le risque de contamination croisée : réserver un ustensile distinct à la vaisselle et aux surfaces, utiliser du papier absorbant jetable pour les projections liées à la viande crue ou aux liquides suspects, et rincer soigneusement l'éponge après usage tout en la laissant sécher hors de l'évier plutôt qu'au fond de celui-ci.